Articles de pierre_radmacher

Pierre & Jean à Chagny
La cuisine d’en face de la Maison Lameloise
Automne 2017

Après une première visite très convaincante en 2016, cette étape gourmande à Chagny m’a semblée vraiment incontournable lors de ce nouveau pèlerinage bourguignon…après 3 premières visites vigneronnes, je pose ma valise à l’hôtel de la Poste  et je traverse la route pour m’attabler chez « Pierre et Jean » afin de finir en beauté cette première journée de vadrouille en Bourgogne.

Le rez de chaussée du restaurant avec la cuisine en « open space »

En attendant ma commande, je m’octroie un petit apéritif avec un verre d’Aligoté Bouzeron Cuvée Axelle 2016 du domaine Briday : floral au nez, charnu mais très vif en bouche avec une finale minérale très droite…parfait pour mettre ses papilles en éveil !

La mise en bouche avec un verre d’Aligoté Bouzeron

Mon menu du soir

Entrée
Fricassée d’escargots et de girolles, déclinaison de chou fleur et jus réduit : j’ai failli reprendre le légendaire pâté en croûte de la maison, mais je me suis laissé tenter par cette préparation aux saveurs terriennes et automnales avec des escargots charnus et moelleux relevés par de délicates notes de sous-bois.

Plat
Maigre saisi sur peau, jus de crustacés, pâtisson, radis et potimarron : un poisson cuit à la perfection posé sur une assiette offrant un festival de couleurs et de saveurs qui s’expriment de concert sans aucune dissonance.

Dessert
Crémeux au chocolat 70%, caramel au beurre salé et pralines noisettes : j’aime le chocolat, j’aime le caramel et j’aime les textures moelleuses…difficile de ne pas tomber sous le charme de cette assiette très gourmande !

Pour accompagner ce petit festin, j’ai suivi les conseils du sommelier :
Rully  2015 du domaine Michel Briday : un vin qui s’exprime sur un registre presque chablisien (amande, fougère, champignon frais, craie) avec une matière assez riche en bouche mais un équilibre bien sec. La finale est droite et minérale avec un beau retour aromatique sur des nuances végétales raffinées.

Ce Rully a facilement trouvé l’harmonie  avec les arômes forestiers et terriens de l’entrée tout en développant une belle sensation de gras au contact des escartgots et du chou fleur.
Avec le plat principal ce fut un peu plus compliqué : l’expression du caractère iodé du vin a été stimulée par le poisson – je ne suis pas très fan – mais avec les légumes-racines l’association fut une franche réussite. MIAM !

Pour conclure, je reprendrai simplement mon texte de 2016…plus que jamais d’actualité :
« En résumé, je ne saurai que trop vous conseiller d’aller vous attabler au restaurant Pierre & Jean pour y passer un très beau moment en compagnie de plats raffinés proposés par un chef créatif et servis par un personnel sympathique et très professionnel ».

Ce restaurant situé dans le hameau de Morgon sur la Côte du Py m’a permis de déguster un joli menu terroir en compagnie de l’ami Cyril venu d’Ardèche pour bourlinguer durant deux jours avec moi entre Beaujolais et Mâconnais.

Le cadre est accueillant, le service très sympathique et la carte propose quelques spécialités locales bien cuisinées et servies dans des assiettes très généreuses.

Le restaurant.

Parmi les propositions du menu terroir j’ai opté pour une terrine maison en entrée, une saucisse à la grappe comme plat principal et une île flottante aux pralines en dessert.

Une petite mousse au jambon pour patienter


La saucisse à la grappe.

Pour accompagner nos agapes nous choisissons un pot de Morgon Côte du Py 2016 de Guenaël Jambon, le vigneron chez qui nous venons de faire notre première visite du jour.
Déjà bien ouvert avec une chair dense et une trame tannique très gourmande, ce vin glisse tout seul dans un environnement gustatif qui lui sied à merveille. MIAM !

Pour faire court, voilà un restaurant qui propose une cuisine simple mais goûteuse et une carte des vins où la production locale occupe une place de choix…tout ce qu’il faut pour faire une pause gourmande réussie lors d’un pèlerinage œnophile !

Riesling Leimental 2011
Domaine Barmès-Buecher à Wettolsheim

Robe : jaune moyen, belle brillance, éclats dorés.
Nez : ouvert et séduisant, notes de citron mûr, de gingembre et de zestes d’agrumes confits sur un fond minéral discret (craie, terre glaise).
Bouche : matière riche et généreuse en bouche, texture épaisse et finement granuleuse, finale saline avec de très beaux amers minéraux…mais aussi une petite pointe de chaleur assez insistante.
Le terroir argileux du Leimental et ce millésime assez chaud a permis aux Barmès-Buecher d’élaborer un riesling épanoui et expressif qui s’appuie sur une base minérale très solide…c’est un vin qui virevolte avec une telle énergie qu’il nous ferait presque oublier qu’il est structuré par un profonde minéralité.
Encore quelques années de patience et sa fougue sera enfin domestiquée !

Aligoté Sous le Chemin 2014
Domaine Buisson-Charles à Meursault

Robe : jaune clair, reflets argentés.
Nez : pur et discret, notes de chair de fruits blancs frais sur un fond minéral et iodé.
Bouche : matière équilibrée, silhouette filiforme très élégante, finale tonique avec une salinité sensible et un sillage tonique et appétant.
Avec son élégance murisaltienne et sa présence minérale un peu chablisienne, cet aligoté vinifié par Patrick Essa nous donne une interprétation très haut de gamme de ce cépage…on est probablement  assez loin des standards de cette appellation mais dieu que c’est bon !!!

Champagne Grand Cru Blanc de Noirs-Les Clés
Domaine Coquillette à Chouilly

Robe : jaune moyen, belle brillance, cordon de bulle d’une grande finesse.
Nez : ouvert et séduisant, palette complexe sur le beurre, la brioche, la poudre de craie sur un fond de petits fruits rouges (fraise, groseille).
Bouche : matière suave, jus très pur et mousse d’une parfaite onctuosité, belle persistance aromatique et sillage fruité/vanillé très désaltérant.
Le bouchon de cette belle bouteille a sauté pour célébrer les 24 ans de mon X-man qui a trouvé le temps de venir nous rendre une petite visite en cette fin octobre.
C’est un blanc de noirs vineux et profond qui caresse les papilles avec une parfaite onctuosité…là je regrette de ne pas avoir acheté de magnum. MIAM !

Pinot Noir Cœur de Bollenberg 2012
Domaine F. Schmitt à Orschwihr

Robe : rubis moyen, belle brillance, frange rose pâle.
Nez : nez flatteur et engageant qui s’ouvre sur des notes grillées/torréfiées (grain de café, chocolat) avant de laisser de développer une très belle palette fruitée et quelques nuances minérales nobles.
Bouche : attaque suave, très beau développement aromatique avec un élevage qui commence à se fondre dans un jus bien concentré, structure tenue par une acidité bien en place et un maillage tannique très soyeux, finale sapide et fruitée.
Le boisé un peu généreux qui marquait ce vin à sa naissance s’est parfaitement intégré pour donner une très belle texture à son jus fruité pur et profond.
Cette grande bouteille entrée dans sa phase de maturité optimale nous apporte la preuve que le Bollenberg est un terroir qui réussit particulièrement bien au pinot noir mais aussi que Frédéric Schmitt sait gérer ses élevages en barriques avec une vraie finesse. MIAM !

Sur les hauts de Mercurey en octobre 2017

Comme je n’ai pas eu l’occasion de participer à des vendanges en Alsace – plus précoces que d’habitude, elles ont coïncidé avec les semaines de rentrée scolaire où mon emploi du temps normal était perturbé par de très nombreuses réunions – c’est dans le mâconnais que j’ai eu droit à ma session de rattrapage grâce aux frères Bret qui m’ont invité à participer à la récolte de leurs raisins pour la cuvée X-Taste 2017.
Nous sommes le 27 octobre, il fait beau mais plutôt frisquet et me voilà parti pour une première expérience de vendangeur bourguignon.

Fin octobre sur les hauteurs de Prissé

La vigne à vendanger est située sur le versant nord de la roche de Vergisson au dessus du village de Prissé. Jean-Philippe Bret me guide sur les petites routes qui sillonnent le vignoble et avant de rejoindre l’équipe des vendangeurs il me propose d’aller voir les parcelles où sont nées quelques nouvelles cuvées qui compléteront la gamme du domaine pour le millésime 2017 : En Chatenay (70 ares en appellation Pouilly Fuissé), La Combe des Roches (1,5 hectares en appellation Saint Véran) et La Bonode (2 hectares en appellation Saint Véran et 30 ares d’aligoté)

La parcelle de Pouilly Fuissé En Chatenay travaillée au cheval.


La parcelle de la Combe des Roches avec une partie herbeuse au centre qui va être replantée en aligoté.


La parcelle de La Bonode avec sur le haut les rangs d’aligoté (sous le bosquet) et les filets qui protègent les rangs destinés à la V.T.


Les filets vus de plus près avec quelques vendangeurs captifs…


…dont Jean-Guillaume Bret qui n’a pas l’air trop mécontent de son sort.

Il n’y a que peu de botrytis et certaines grappes ne comportent encore que très peu de grains flétris mais il fallait intervenir à cause des guêpes qui avaient commencé à se régaler de ces baies riches en sucre…

Et le festin continue jusque dans les caissettes !

Le travail sous les filets de protection est assez difficile : on est accroupi ou plié en deux et il faut sélectionner soigneusement les grappes à couper…ordre du chef : « on ne prend que les grappes avec au moins 50% de baies flétries ».

Un pied de chardonnay avec des grappes plus ou moins passerillées…il faut trier !


Jean-Philippe Bret arrive au bout du rang.


Les raisins sont à point…


…mais la récolte est maigre...


…et il reste encore plein de grappes à couper.

La récolte du jour ne donnera que quelques de litres de jus (une soixantaine je crois...) mais les frères Bret prévoient un second passage dans la vigne dans deux semaines…avec l’espoir que quelques pluies favoriseront le développement du botrytis.

Fin des vendanges sous un ciel qui commence à se couvrir.

Quoi qu’il en soit, le volume total sera faible et X-Taste 2017 méritera plus que jamais le titre de cuvée rare du domaine de la Soufrandière.

La version 2011 de la cuvée X-Taste

Après une matinée à crapahuter sur les pentes du Praelatenberg et un rendez-vous en début d’après-midi au domaine Rieflé à Pfaffenheim, je n’ai pas résisté à la l’envie de m’arrêter une fois de plus à Hattstatt pour me laisser surprendre par quelques nouvelles créations gastronomiques élaborée par Jean-Christophe Perrin.

C’est l’automne, la terrasse est fermée mais le restaurant est tout aussi accueillant.

Comme toujours la formule déjeuner à 22 euros propose un choix de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.
Aujourd’hui mon choix s’est porté sur :

Ecrasée de pommes de terre aux noix fraîches, saumon gravlax et oignons fanes


Poitrine de cochon demi-sel cuite 10 heures, émincé de choux blanc aux raisins et aux nigelles.


Poire rôtie au miel et au romarin, orangeade et infusion de mandarine et d’abricots secs.

L’entrée associe un saumon bien charnu et un accompagnement très « terrien » riche en saveurs végétales.
La poitrine de cochon est caramélisée et fondante à souhait et le chou préparé à l’aigre-douce l’accompagne à merveille rehaussé par ces petites graines de nigelle qui constituent en quelque sorte la signature d’un chef toujours à la recherche d’un petit effet de surpris dans chaque plat.
Le dessert de saison est un vrai délice avec un accord original mais parfaitement harmonieux entre chair de poire, romarin et agrumes.

Comme j’avais envie de garder mes papilles sur le qui vive pour ma dégustation de l’après-midi – et que je suis en phase de « régime » pour préparer ma prochaine virée en Bourgogne/Beaujolais – je me suis contenté d’un verre de Muscat 2016 de la maison Wolfberger et d’une demie d’eau gazeuse pour accompagner ce déjeuner.
Le vin s’exprime de façon très classique : belle palette aromatique, bouche légère et filante, finale assez courte avec des amers discrets et appétents, et comme prévu, il remplit sa mission à l’apéritif en préparant le palais sans le saturer en goût.
Je l’ai également testé sur l’entrée pour vérifier une fois de plus qu’un muscat sec pouvait faire un très beau mariage avec un saumon préparé gravlax ou légèrement fumé.
Si j’avais choisi un vin pour la suite du repas, j’aurais surement opté pour un pinot gris vinifié sec : un Hohrain 2014 de Christian Beyer ou un Fronholz 2015 d’André Ostertag.

Pour résumer et pour conclure, bis repetita : une fois encore, j’ai passé un très beau moment de gastronomie à l’Altévic…si Hattstatt n’était pas aussi loin de Strasbourg, je crois bien que j’en ferai ma « cantine » d’automne.
MIAM !!!

VDP D’OC Sacrée Madeleine 2014
Domaine La Grange Léon à Saint Chinian

Robe : jaune moyen, belle brillance, frange très claire.
Nez : discret mais séduisant, notes florales complexes (violette, jasmin...), petites nuances exotiques (ananas frais) sur un fond légèrement balsamique (résine).
Bouche : matière ample et généreuse avec un gras sensible, équilibre sec, finale sapide avec des amers salivants et un sillage long où on retrouve de beaux arômes de fleurs et de résine.
Dans cet assemblage de cépages sudistes (60% de grenache blanc, 30% de viognier et 10% de roussanne) on sent de plus en plus la belle signature olfactive du viognier dans une palette qui reste néanmoins bien complexe. La bouche poursuit ce beau récital aromatique en développant une matière très goûteuse et parfaitement digeste.
Les schistes de Berlou font également merveille sur les blancs. MIAM !

Riesling Grand Cru Kastelberg 2011
Domaine Mortiz à Andlau

Robe : jaune intense, reflets presque fluorescents.
Nez : complexe et racé même si le registre aromatique est un peu austère avec ses notes de zestes, d’écorce et de pierre chaude sur un fond tourbé/iodé.
Bouche : matière épaisse tenue par une acidité centrée et très droite, toucher finement tannique, finale longue et tendue par une puissante minéralité.
Dégusté une première fois au sommet du Kastelberg, ce riesling à l’esthétique très monacale nous montre (démontre !) toute la force de ce terroir de schistes.
C’est un vin à la fois sombre et racé qui affirme d’ores et déjà un vrai caractère gastronomique…bien qu’il me donne l’impression de n’avoir pas encore atteint son apogée.

Riesling Grand Cru Wineck Schlossberg 2009
Domaine J.M. Bernhard à Katzenthal

Robe : jaune franc avec des reflets dorés, beaucoup d’éclat.
Nez : intense et charmeur, notes d’agrumes mûrs sur un fond citronné et minéral bien frais.
Bouche : matière généreuse avec un jus concentré tenu par une acidité vive et véloce, finale tonique avec un fin grain tannique et un sillage long sur l’orange amère.
Après la noblesse austère du Kastelberg, ce riesling Grand Cru nous emmène dans un monde de plaisir et de volupté…c’est un vin lumineux et festif qui flatte nos sens tout en gardant une belle réserve d’énergie pour tenir encore quelques années en cave. MIAM !

Meursault Vieilles Vignes 2012
Domaine Buisson-Charles à Meursault

Robe : jaune moyen avec une belle brillance et des reflets or pâle
Nez : discret et raffiné, palette très suave avec des notes d’amande, d’herbe fraîche, de fougère sur un support aromatique minéral qui évoque la boîte de craie.
Bouche : matière fuselée avec une silhouette particulièrement élégante, équilibre parfait entre un gras très noble et une acidité mûre et rayonnante, finale relevée par des amers délicate et salivants, sillage aromatique floral d’une belle longueur.
Cette cuvée de Meursault Villages m’a impressionné par l’extrême finesse de son expression aromatique et par la perfection de son équilibre en bouche.
On devine une matière première de grande qualité vinifiée avec une précision millimétrique…du travail d’orfèvre. MIAM !

Pinot Noir Sundel 2015
Domaine Emile Beyer à Eguisheim

Robe : rubis dense avec des bords bien compacts.
Nez : réduction très marquée à l’ouverture, expression fruitée qui se manifeste après une longue aération, notes de cerise et de noyau (un peu kirsch), touche végétale fraîche et agréable (feuille de tomate), nuances florales discrètes mais très élégantes.
Bouche : attaque tout en délicatesse, montée en puissance progressive pour développer une matière ample et concentrée mais qui reste souple et gourmande, trame tannique fine et bien mûre, finale juteuse et sapide.
Malgré son olfaction perturbée à l’ouverture, ce pinot noir riche et large d’épaules révèle la qualité de ce terroir calcaire du Sundel que Christian Beyer met en valeur depuis quelques années.
C’est un grand vin rouge taillé pour la garde qu’il faudra carafer quelques heures avant la dégustation pour l’apprécier dès aujourd’hui…à bon entendeur !

Bourgogne Vieilles Vignes 2012
Domaine Marchand Frères à Gevrey Chambertin

Robe : rubis très clair avec de larges bords rose pâle.
Nez : délicat et assez complexe, notes de griotte acidulée et de noyau de cerise, fines touche boisée (écorce).
Bouche : attaque franche, matière légère qui flatte agréablement les papilles, tanins fondus, équilibre fringant, finale fruitée, souple et glissante.
Conditionnée en bouteille lourde et armoriée cette cuvée générique proposée par Denis Marchand est un vrai petit cadeau pour tout amateur de rouges bourguignons accessibles et gourmands.
Un vigneron qui travaille ses entrées de gamme avec autant de rigueur ne peut qu’être recommandé avec la plus grande ferveur…qu’on se le dise !

Givry 1° Cru Le Médenchot 2015
Domaine Tatraux à Givry

Robe : rubis moyen, brillante avec une belle densité, fine frange mauve.
Nez : délicat et raffiné, fruité discret (petits fruits rouges), notes florales très agréables sur un fond délicatement balsamique.
Bouche : attaque souple, matière juteuse et gourmande, tanins veloutés, joli développement aromatique sur la framboise et la griotte, finale fraiche et parfaitement digeste.
Ce premier cru de Givry découvert l’année passée continue de tenir ses promesses et nous régale toujours autant par la qualité de son aromatique et de sa texture.
Voilà un vin qui aurait surement pu attendre un peu en cave mais la tentation a été bien trop forte…MIAM !

Côtes du Roussillon Villages Les Mirandes 2012
Domaine Danjou-Banessy à Espira de l’Agly

Robe : grenat foncé, très dense, fine frange pourpre.
Nez : réduction intense mais fugace à l’ouverture suivie par un véritable festival aromatique, palette évoluant constamment durant toute la durée de la dégustation (bouteille bue en 2 fois sur 24 heures), notes cacao/épices douces puis fruité mûr et complexes (fruits noirs, mûre, myrtille, cassis) pour finir sur des notes de garrigue (cade, myrte…) et encens.
Bouche : attaque franche, matière ample et concentrée, toucher sensuel, équilibre généreux mais parfaitement digeste, finale longuement aromatique soutenue par de beaux amers minéraux.
Cette syrah du Roussillon vinifiée par les frères Danjou nous a offert une symphonie d’arômes et de saveurs absolument exceptionnelle.
Voilà un vin qui me fait regretter de ne pas avoir davantage de mots à ma disposition pour décrire plus précisément la complexité des sensations et des émotions qu’il a suscitées…Exceptionnel !!!

En avant première…mon prochain Grand Cru alsacien en cours d’étude.

Pour tous ceux qui pensent encore que le vin d'Alsace n'est pas fait pour vieillir, je vous recommande la lecture de ce bel article de l'ami Stéphane :

http://www.stephanew.com/2017/08/les-vins-d-alsace-a-l-epreuve-du-temps-qui-passe.html

Régalez-vous !

Situé dans le centre de cette belle cité viticole alsacienne, ce « Bar à fromages » propose de belles assiettes gourmandes à base de fromages ou de charcuteries qu’on peut accompagner de quelques vins soigneusement sélectionnés par le patron.

Thomas, le patron, prend la pose sur la terrasse de son bar à fromages


Vue de l’intérieur sur le magasin…


…et sur le coin restaurant.

La carte des vins est encore relativement modeste mais on y trouve une vingtaine de bouteilles tout à fait intéressantes avec quelques références locales dont les noms parleront forcément à tout amateur de vins d’Alsace : Kienzler, Louis Sipp, Fuchs ou Trimbach.
La maison propose aussi un choix de quatre vins au verre : deux blancs, un rosé, un rouge.

Sur le menu on trouve notamment 5 assiettes fromagères différentes avec des noms assez évocateurs : « Douceur », « Intense », « 4 familles », « Chèvre et brebis » et « Surprise ».

Thomas au travail


Mon assiette « Surprise » du soir…


…et son accompagnement liquide.

L’assiette « Surprise » m’a permis de déguster un Partenay cendré des Deux Sèvres, une Tome de brebis affinée dans un tunnel désaffecté en Corrèze, un Comté 24 mois et un Munster vieilli sur planche de sapin de la maison Haag de Saint Pierre.
L’assiette est joliment présentée, les portions généreuses, le pain excellent et le riesling du domaine Fuchs, concentré mais solidement tendu, a parfaitement fonctionné avec ces 4 fromages. MIAM !

Le bar à fromages « La Place » propose aussi la vente directe de fromages, de charcuteries, de vins et d’autres petites spécialités pour les gourmets qui préfèrent se faire plaisir chez eux.

La vitrine réfrigérée où sont exposés les fromages et les charcuteries à la vente…


…et une étagère qui nous présente quelques vins et condiments à emporter.

Pour être complet il faut signaler que le propriétaire des lieux projette d’organiser prochainement des soirées « Accords fromages et vins »…n’ayant pas encore de site internet pour le moment, c’est sur Facebook que « La Place » diffuse ses informations.

Dernier point : le propriétaire de cet établissement est un ex collègue de travail qui a choisi de changer de voie et cet article purement subjectif – mais je pense que vous savez depuis longtemps que je ne suis jamais vraiment objectif sur ce site – est d’abord un petit coup de pouce amical à un prof d’E.P.S. que j’ai eu le plaisir de côtoyer durant quelques années…ceci dit, allez vous installer sur la terrasse de ce bar original et laisser vous gâter par les propositions gourmandes de l’ami Thomas, vous ne le regretterez pas !