Dîner au restaurant Boma autour des vins du domaine Beck-Hartweg

Après avoir été alerté par une publication sur Facebook, j’ai rencontré l’ami Florian sur son stand du Salon des Vignerons Indépendants de Strasbourg et il a pu me présenter ce projet de dîner autour de ses vins organisé avec la sommelière et la chef de cuisine du restaurant « Boma ».
Certes, mon agenda vinique de ces dernières semaines est déjà très chargé mais comme je connais les potentialités gastronomiques des vins du domaine Beck-Hartweg et que le restaurant se trouve à quelques coups de pédale de mon domicile, je n’ai pas hésité…hoppla c’est parti !

L’entrée de l’hôtel-restaurant Boma à Strasbourg

Le programme des réjouissances

Situé en plein centre ville – juste en face du bar à vin « L’Alsace à boire » où j’ai eu le plaisir de rencontrer Philippe Kubler pour une petite dégustation apéritive – le BOMA est un restaurant-bar moderne où on peut s’arrêter pour boire une bière ou un cocktail mais où on peut également s’attabler pour un déjeuner, un snacking ou un dîner.

Le restaurant Boma (photo piquée sur le site du restaurant)

Il est 20 heures, les clients sont installés à des tables rondes ou au bar et la soirée commence animée par Florian Beck-Hartweg qui présente ses vins et l’équipe du restaurant dirigée par la sommelière Marianne Chevalier.
Ambiance bar oblige, la lumière est tamisée et comme je suis sorti avec un équipement photo minimaliste (mon petit Canon et mon téléphone), je vais avoir du mal à réaliser des prises de vue de qualité…mais bon je ferai au mieux pour partager cette expérience gustative avec vous.

Amuse-bouche : une création autour de la betterave

Alsace Tout Naturellement 2019 : nez ouvert et fringant, notes de pamplemousse et d’écorce d’orange, bouche légère avec un équilibre bien droit et une fine tannicité, finale étirée et bien saline.
(auxerrois + pinot blanc + sylvaner – terroir : limono-granitique)
Si mes souvenirs sont bons, « Tout naturellement » est l’une des premières cuvées que Florian a vinifié sans intrants et aujourd’hui comme hier, elle se livre à la dégustation sans chichis tout en développant une finale très appétante…une mise en bouche parfaite pour mettre les papilles en éveil !
Cette bouchée très sophistiquée qui associait betterave, citron, gingembre et vinaigre de Xéres a trouvé un accord tout à fait « naturel » sur la fraîcheur et la suavité avec ce premier vin...ça commence très bien !

Le premier plat : cabillaud cuit à basse température, asperges vertes, jeunes pousses et citron de Menton confit

Alsace Granit 2019 : nez encore discret mais d’une belle complexité, notes fruitées et florales sur un fond légèrement fumé, bouche assez puissante avec un jus dense et solidement charpenté, finale droite et bien salivante.
(riesling + pinot gris + pinot noir – terroir : granitique)
Réalisée à partir d’un assemblage de cépages récoltés sur des parcelles granitiques, cette cuvée également travaillée « nature », reste encore un peu sur la retenue au plan aromatique mais développe une présence en bouche pleine d’énergie. Je pense que quelques années de garde supplémentaire vont permettre à ce vin de s’extérioriser un peu plus mais je sens qu’il est d’ores et déjà capable de bien se tenir à table.
La texture moelleuse et le goût d’une grande douceur de l’effilochée de cabillaud stimulés par la fraîcheur de l’asperge verte et la vivacité du citron ont parfaitement matché avec ce vin dont le côté cristallin et un peu anguleux – le caractère granitique tout simplement – a été mis en exergue par ce plat avant de finir sur une tr_s belle harmonie aromatique sur les agrumes.

Le deuxième plat : chou fleur en variation, épices et gel de kalamansi

Alsace Grand Cru Frankstein 2019 : nez discret avec une palette bien mûre sur les fruits blancs et le céréales, bouche pleine et concentrée, équilibre sec, charpente acide/tannique/saline bien solide, finale fraîche et salivante.
(terroir : granitique)

Réalisé avec un assemblage de cépages récoltés sur ce célèbre coteau granitique qui domine Dambach, ce vin (toujours vinifié « nature ») reste encore un peu timide sur le plan aromatique tout en révélant un très beau potentiel gastronomique en bouche ainsi que de réelles dispositions pour se bonifier durant quelques années en cave.
Cette belle assiette qui nous proposait une série de préparations originales et recherchée autour du chou fleur a lancé un réel défi au vin qui a su répondre présent et créer des accords de saveurs très intéressants : même si les notes d’épices et d’agrumes du plat ont favorisé la relation avec ce vin, on peut quand même penser que les vins nature (et peut-être aussi les terroirs granitiques) aiment bien la compagnie des légumes.

Le troisième plat : pavé de loup au safran

Alsace Rittersberg 2018 : olfaction très agréable sur l’orange confite et les épices douces (safran, curcuma), bouche charnue, ample et profonde, structurée par une acidité immédiate et une forte salinité, équilibre bien sec, finale longue et tendue avec un beau sillage acidulé et épicé.
(pinot noir + pinot gris + auxerrois + riesling + gewurztraminer – terroir : granitique)
Les sols plus profonds des parcelles du Rittersberg et l’influence d’un millésime chaud et généreux ont permis à Florian d’élaborer ce grand vin qui pourrait se suffire à lui-même mais dont on sent assez vite toute l’étendue de son potentiel gastronomique.
Ce joli plat marqué par de puissantes notes d’agrumes avec des nuances grillées et épicées en sourdine a réalisé un accord aromatique à l’unisson avec le vin.
Ceci dit, malgré la force expressive du sabayon aux agrumes et au safran c’est le Rittersberg qui gardera le dernier mot en finale…belle performance !

Le quatrième plat : canard, asperges blanches et rhubarbe

Alsace Blettig 2018 : nez ouvert et charmeur avec des arômes d’abricot frais, de rhubarbe et d’épices complétés par de fines nuances exotiques, bouche généreuse et bien équilibrée avec une acidité très large qu’on perçoit dès l’attaque et un centre moelleux et suave, toucher très caressant, finale miellée et poivrée.
(pinot gris + gewurztraminer – terroir : limoneux)
Cette cuvée vinifiée de façon plus traditionnelle (pas d’élevage sous bois, filtration et sulfitage léger) occupe la place de l’intrus dans une série entièrement « nature ». Ceci étant, personne n’a boudé son plaisir face à ce vin expressif et complexe qui nous a régalés avec son jus riche et parfaitement digeste.
Cette assiette aux saveurs harmonieuses avec son magret rôti au beurre accompagné par des asperges blanches et un tartare de rhubarbe a réalisé l’un des accords les plus inattendus et les plus complexes de la soirée : l’amertume de l’asperge, l’acidité de la rhubarbe et le croquant de leurs textures gustatives ont permis au vin de dépasser ses limites initiales en faisant ressortir davantage l’expression de son terroir.
La feuille de Shiso pourtant très discrète dans l’assiette a réussi à créer un lien très agréable en laissant persister de belles notes d’amandes et de noisettes grillées en finale.

Le dessert : comme un gulab, lait caillé, cardamome et gingembre confit

Alsace Bungertal 2020 : nez expressif et très complexe, notes d’épices, de fruits secs et de bois de réglisse sur un fond fumé, bouche puissante et opulente, structure large avec une petite mâche tannique très stimulante, finale bien sapide avec des amers nobles et une longue persistance fumée et poivrée.
(gewurztraminer macéré 24 à 48 h + riesling – terroir : gréso-volcanique)
Né sur un terroir peu ordinaire et travaillé de façon très particulière par Florian, ce vin débordant d’énergie s’exprime de façon un peu baroque pour nous emmener assez loin des canons esthétiques alsaciens mais comme c’est très bon, je suis sans hésiter.
Ce dessert tout en douceur et en suavité, juste rafraîchi par les nuances acidulées et épicées du caillé se situe aux antipodes gustatifs de cette cuvée du Bungerthal assez anguleuse et avec une expression aromatique plutôt véhémente…et pourtant les deux éléments de cet accord se sont bien complétés dans un jeu d’opposition qui a fait ressortir les caractères de chacun…un mariage gastronomique étonnant et détonnant !

Comme je ne fréquente plus les endroits branchés de la capitale alsacienne depuis bien longtemps, je ne connaissais absolument pas le BOMA…d’ailleurs, c’est sûrement l’un des derniers endroits où je serais allé chercher l’ami Florian à Strasbourg…
Ceci dit, j’ai été heureux de pouvoir participer à ce dîner tout à fait réussi grâce au travail de préparation effectué par Florian, la sommelière Marianne Chevalier et la cheffe Maud Aracil, qui ont analysé précisément chaque cuvée servie ce soir pour imaginer des plats capables de créer de beaux gustatifs avec les vins…un travail remarquable pour un résultat tout à fait à la hauteur de mes attentes…bravo à tous les trois.

J’ai beaucoup apprécié les vins de Florian, notamment les cuvées « nature » que j’ai trouvé très abouties avec de belles complexités aromatiques et des présences en bouche pleines d’énergie...des vins qui ont confirmé une fois encore qu’il sont capables de faire des merveilles à table.
Les préparations culinaires de la jeune cheffe du restaurant nous ont fait voyager dans des univers gustatifs complexes et raffinés pour nous proposer des accords souvent surprenants mais toujours très réussis avec les vins.

Bref, ce fut une soirée riche en surprises et en émotions gourmandes…une belle réussite tout simplement !

Mille mercis à tous ceux qui ont œuvré pour la réussite de ce dîner.

Les 6 bouteilles de la soirée.