Repas autour des vins du domaine Trimbach au restaurant La Carambole

Lorsque j’ai appris que le restaurant La Carambole organisait un dîner autour de quelques vins emblématiques du domaine Trimbach, je n’ai pas hésité longtemps avant de réserver ma table pour participer à cet évènement gastronomique.

Il n’était pas question que je rate cette rencontre entre un jeune chef étoilé plein d’énergie et de créativité et une maison « historique » du vignoble alsacien, réputée pour sa rigueur et son classicisme…d’autant plus que ce restaurant ne se trouve à qu’à quelques pas de mon domicile, comment résister à la tentation !
Hoppla c’est parti !

La salle du restaurant « La Carambole »…

…et son décor épuré et classieux…

…avec des tables dressées pour cette soirée spéciale.

Arrivé avec un peu d’avance – j’ai du marcher trop vite – j’ai eu le temps de faire quelques photos de la salle de restaurant avant de suivre le maître d’hôtel dans les cuisines où le chef Frédéric Lefèvre et son équipe mettaient la dernière main à la première assiette prévue au menu.

La cuisine de La Carambole…

…où se préparent les assiettes pour la soirée…

…avec un chef ultra-concentré pour mettre la touche finale à ses créations culinaires.

De retour à ma table, je retrouve Antoine Haber, le directeur des ventes de la maison Trimbach et Cyrille El Haïk, un maître d’hôtel passionné de vin qui me présentent le premier vin de la soirée…quoi de mieux qu’un verre de muscat pour commencer un repas !

Cyrille et Antoine présentent la première bouteille de la soirée

Pour l’apéritif :

Le muscat 2015 et les petites mises en bouche apéritives : un cône de carotte jaune farcie au crémeux de céleri, un macaron cassis-topinambour et un velouté de corail de saint Jacques aux noisettes torréfiées.

Muscat Réserve 2015 : nez ouvert et flatteur, palette florale très élégante, matière bien charnue et consistante, milieu de bouche légèrement moelleux, finale fraîche et appétante avec un sillage aromatique bien long soutenu par de beaux amers.
Le domaine Trimbach contrôle l’équilibre de ses muscats en adaptant la proportion entre muscat d’Alsace et muscat ottonel à chaque millésime : pour contrebalancer la richesse du millésime 2015, l’assemblage de cette cuvée Réserve compte 60% de muscat d’Alsace pour 40% de muscat ottonel (cette proportion s’inverse dans les années plus fraîches).
Issu de plusieurs parcelles de vignes situées sur le ban de Ribeauvillé, ce vin est une petite merveille de gourmandise avec une aromatique parfaitement définie et une présence très sensuelle en bouche. MIAM !!!

Avec le cône de légumes et ses douces saveurs végétales, le vin a joué en terrain conquis…un accord évident.
Avec le macaron, il y a eu un bel unisson sur le cassis et la touche épicée du topinanbour a vraiment stimulé l’expression du muscat…un accord très dynamique.
Avec le velouté au corail aux saveurs délicatement iodées, le vin s’est très bien tenu mais il n’y pas eu de dialogue…une coexistence pacifique sans vraie interaction.

Le premier plat : truite des sources de Heimbach marinée, crémeux coriandre et pissenlit.

Riesling Réserve 2014 : expression aromatique un peu austère, caractère minéral affirmé avec des notes de craie et de plâtre sur un fond délicatement zesté, matière étirée, équilibre très sec, finale salivante avec un long sillage citronné.
Née sur un terroir très calcaire (40% de raisins du Rosacker), cette cuvée représente parfaitement le style épuré et sans concession des vins signés Trimbach : véritable archétype d’un grand riesling sec, ce vin conçu pour la gastronomie a fait merveille sur la première assiette préparée par Frédéric Lefèvre.

Face aux saveurs douces et raffinées de cette chair de truite à la fois ferme et fondante et les fines touches végétales apportées par la garniture, le vin a réalisé un mariage gastronomique mémorable : avec son caractère sec et minéral, ce riesling 2014 commence par se mettre « au service » du plat en stimulant les arômes du poisson mais bout du compte il finit par « garder la main » en laissant persister longuement ses notes citronnées en finale.
Accord parfait majeur !!!

Le deuxième plat : gambas biologiques poêlées, émulsion au lait de coco et curry, légumes croquants.

Riesling Cuvée Frédéric Emile 2000 : nez expressif et complexe, notes de froment, de miel de sapin et d’orange amère, équilibre très sec et structure rectiligne en bouche, acidité puissante et bien centrée, texture épaisse avec un gras sensible, salinité intense, finale longue et sapide avec un sillage balsamique et iodé.
Cette cuvée réalisée à partir d’un assemblage de rieslings provenant du Geisberg et de l’Osterberg nous a été servie dans la splendeur de son âge mûr : son expression aromatique épanouie et originale révèle un caractère minéral affirmé et sa matière brille par la perfection de sa texture et de son équilibre.

Coco, curry et gambas, voilà une association aux notes exotiques que j’affectionne particulièrement…autant dire que cette assiette préparée de main de maître m’a littéralement transporté…
Pour ce qui est de l’accord, j’ai un peu moins apprécié : si la sauce et les petits légumes ont vraiment « boosté » les arômes du vin, la rencontre riesling/gambas a laissé persister un goût iodé assez intense en fin de bouche…et malheureusement pour moi je n’arrive toujours pas à aimer ces saveurs marines. Dommage !

Le troisième plat : notre version de la matelote, sandre et quenelles de brochet, raviole végétale de céleri et oignons, émulsion matelote.

Riesling Clos Sainte Hune 2012 : olfaction pure et très discrète, palette raffinée sur les agrumes frais et la poudre de craie avec quelques nuances vanillées très douces, bouche très harmonieuse avec une matière dense, une structure étirée et un équilibre sec, finale nette et fraîche avec une présence minérale qui commence à se faire sentir.

Récolté au cœur du Grand Cru Rosacker, le riesling « star » du vignoble alsacien goûté dans sa prime jeunesse, délivre son message aromatique avec une certaine retenue mais dès qu’on le prend en en bouche on ne peut que s’incliner devant la classe que dégage ce vin…pas de doute ce Sainte Hune 2012 est très grand !

Face à la matelote de Frédéric Lefèvre qui nous propose un dos de sandre vraiment délicieux, une quenelle de brochet très suave et une raviole de légumes aux saveurs complexes, le Clos Sainte Hune a montré son caractère gastronomique avec une déconcertante facilité.
Les accords sont d’une telle évidence qu’ils se passent de mots et de commentaires : c’est la rencontre parfaite entre un grand plat et un grand vin…un moment inoubliable !

Le dessert : pain perdu déstructuré au Picon, fausse bière et glace à la bière.

Une étonnante assiette de desserts dédiée à la bière.

Gewurztraminer V.T. 2011 : nez ouvert et bien mûr, notes de raisin confit, de céréales torréfiées et d’épices douces (cannelle, muscade), matière généreuse mais équilibre fin et digeste, développement aromatique très suave sur la mangue, finale très persistante avec un beau sillage grillé/épicé.

Avec ses 55 grammes de sucres résiduels parfaitement intégrés, cette vendange tardive de gewurztraminer est une vraie petite merveille de gourmandise et d’équilibre qui s’est offerte à nous avec simplicité et spontanéité…un pur vin de plaisir !

Avec cette fausse bière aux saveurs très légères et le délicieux sorbet à la bière (une bière produite par une brasserie artisanale locale, « La Mercière ») le gewurztraminer s’est senti étonnamment bien et son dialogue avec la glace lui a permis d’exprimer encore plus intensément son message aromatique.
Le dessert au Picon nous a fait entrer dans l’univers de l’amertume gastronomique pour réaliser un accord magistral avec ce vin : les amers délicats du gâteau ont stimulé et complexifié l’expression aromatique du gewurztraminer. WAOUHHH !

Les petites douceurs sucrées pour le café…mais que j’ai choisi d’accompagner avec un second verre de gewurztraminer V.T.

Le quintet majeur qui nous a enchantés ce soir.

Cyrille et Frédéric pour une pose photo en fin de service.

Référence qualitative indiscutable dans le vignoble alsacien le domaine Trimbach a fait connaître sa production dans le monde entier en imposant un style qui privilégie la précision et la droiture.
Je reconnais volontiers que je n’ai pas toujours été convaincu par ces vins très « carrés » dont le manque de fantaisie m’a parfois ennuyé lors de certaines dégustations…mais ce soir, les quelques cuvées signées Trimbach servies à l’occasion de ce dîner m’ont totalement convaincu.
Face à des créations culinaires vraiment exceptionnelles, les différents vins présentés par Antoine Haber ont réalisé de très grands accords gastronomiques…avec comme point d’orgue le mariage entre la matelote et le Clos Saint Hune 2012.

L’âme de La Carambole est un jeune chef passionné qui cherche la pureté de l’expression de chaque produit. Il travaille des matières premières de très grande qualité et les fait se rencontrer dans ses assiettes en cherchant des harmonies naturelles : il ne met presque jamais de poivre et utilise les épices avec beaucoup de parcimonie mais démontre une maîtrise exceptionnelle des cuissons…avec Frédéric Lefèvre ce sont les beaux produits qui font les grands plats…chapeau bas chef !!!

Pour faire court : on a bu de très grands vins, on a dégusté des mets exceptionnels et on a pu apprécier de fabuleux mariages gastronomiques

Pour faire encore plus court : on s’est vraiment régalés !