Soirée fromages et vins chez Nicolas Jaegert - décembre 2019

A quelques jours des festivités de fin d’année, Nicolas Jaegert, a décidé de nous proposer une dernière soirée gourmande sur le thème des accords vins-fromages.
Après une session automnale sur ce même thème, notre caviste itinérant nous invite à tester 4 associations entre des fromages et une série de vins choisis dans le catalogue de « La Cave en Tournée ».

Présentation de la sélection fromagère du soir

Eveil des papilles avec quelques tranches de saucisson :

Faugères Côte à Côte 2016 – Domaine Les Serrals à Faugères : nez ouvert et flatteur, notes de fruits noirs et de pierre frottée, bouche charnue et bien équilibrée par une charpente acide tannique qui reste bien souple, finale légère et gouleyante mais un peu courte.

Cet assemblage de syrah-grenache-carignan déjà bien marqué par le terroir de schistes de Faugères, s’est livré à la dégustation avec une très belle spontanéité.
Voilà un vin qui sera très à son aise sur une table entourée de bons vivants et qui trouvera sa place aussi bien face à une assiette de charcuteries (comme ce soir) qu’avec une belle viande mijotée ou un magret de canard.
Cette nouvelle rencontre avec un Faugères des Serrals confirme les bonnes impressions ressenties après avoir goûté une cuvée éphémère de ce domaine au club AOC.

Avec un camembert et un fromage à pâte fleurie de Haute Saône :

Champagne Fluence-Brut Nature – Domaine Franck Pascal à Baslieux-sous-Châtillon : nez typé et raffiné sur la brioche au beurre, les fruits secs sur un fond minéral assez marqué (craie, pierre chaude), bouche très plaisante avec une matière fruitée bien fraiche, une bulle d’une grande finesse et une finale tonique et salivante.

Voilà un superbe champagne de la vallée de la Marne travaillé en biodynamie – et oui, c’est possible, même dans cette région ! – réalisé à partir d’un assemblage de pinot meunier (60%), pinot noir (34%) et chardonnay (6%).
Son expression aromatique m’a fait penser à un blanc de blanc mais son côté minéral en bouche m’a laissé un peu plus dubitatif…en tous cas voilà un champagne qui s’est laissé déguster avec un réel plaisir tout seul ou avec les deux jolis fromages à pâte fleurie présentés ce soir…ça commence fort !

Avec un comté et un morbier :

Côtes du Jura Savagnin 2012 – Domaine Overnoy à Orbagna : nez très typé avec des notes d’herbes sèches, de noix verte et de safran sur un fond tourbé (un peu whisky Islay) et minéral, bouche en demi-corps avec une acidité vivre et droite, finale d’une grande longueur qui nous rappelle la belle complexité aromatique perçue au nez.
Côtes du Jura Cuvée Romane-Savagnin 2016 – E. et B. Thill à Trenal : nez très élégant, notes de coing frais et belles évocations florales, bouche ample et généreuse avec un joli gras et une acidité fondue, finale marquée par une présence minérale rafraîchissante.

L’accord suivant nous emmène en Franche-Comté avec deux savagnins jurassiens et deux fromages emblématiques de la région.
Le premier vin est vinifié de façon traditionnelle avec une expression caractéristique des cuvées non ouillées alors que le second nous propose une version plus moderne de ce magnifique cépage.
Les deux vins s’entendent à merveille avec les fromages : accord musclé mais équilibré avec le savagnin non ouillé du domaine Overnoy et accord sur la finesse avec la cuvée ouillée du domaine Thill…une bouteille qui m’avait déjà fait une très belle impression lors d’une dégustation précédente. MIAM !

Avec un Langres (en fait ils étaient deux) :

Champagne BD’3CC-Brut Nature 2014 – Domaine Bourgeois-Diaz à Crouttes-sur-Marne : nez fin et complexe sur les fruits jaunes frais et les fleurs, bouche plus virile avec une profonde vinosité et un équilibre bien sec, bulle assez vive, un peu trop agressive à mon goût, finale très droite avec de beaux amers minéraux.

Les fêtes de fin d’année approchant, Nicolas nous propose un second champagne né dans la vallée de la Marne et travaillé en biodynamie.
Issu d’un assemblage de chardonnay (60%), pinot noir (30%) et de pinot meunier (10%) ce vin a été vinifié en partie en fûts de chêne avant sa prise de mousse.
C’est un champagne sec et droit qui est fait pour la gastronomie et qui a tenu tête sans broncher face aux arômes puissants des Langres…ceci dit, on est resté davantage dans une logique de duel entre deux partenaires à fort tempérament plus que dans une logique de dialogue.

Avec un Salers :

Alsace Grand Cru Frankstein-Cuvée Lily 2017 – Domaine Beck-Hartweg à Dambach : nez très agréable avec de belles notes florales sur la rose et le sirop de sureau, bouche surprenante avec une matière riche, très saline et finement tannique mais où ne retrouve absolument pas les beaux arômes révélés par l’olfaction, finale marquée par des amers assez durs et un sillage végétal un peu austère.

Une fois n’est pas coutume, voilà encore un vin de Florian et Mathilde qui m’a interpelé voire un peu « bousculé » dans mes repères de dégustateur : pour tout dire, je n’ai pas trop apprécié le contraste entre son expression olfactive très charmeuse et sa bouche d’une virilité presque agressive…
En revanche, après une bouchée de vieux Salers – magnifique au demeurant ! – le vin s’est assoupli et adouci tant au niveau de l’aromatique que de la structure…voilà surement le mariage le plus étonnant de la soirée. Joli !

Avec une tarte au fromage à l’alsacienne :

Gewurztraminer Rebgarten 2015 – Domaine Gross à Gueberschwihr : nez riche et complexe, bouche opulente à la fois vineuse et sapide, finale longue et appétante avec un très beau sillage fruité et poivré.

Pour terminer cette série Nicolas nous propose un gewurztraminer assez classique mais très bien vinifié et d’une buvabilité remarquable, produit par Vincent Gross, un vigneron de Gueberschwihr dont j’ai eu l’occasion d’apprécier quelques cuvées de macération ainsi qu’un pinot gris, « coup de cœur » de la précédente soirée « vins-fromages ».
La tarte au fromage, toute en finesse et assez peu sucrée, a été un partenaire idéal pour mettre en valeur les qualités de ce très joli vin.

Pour cette nouvelle dégustation Nicolas Jaegert a choisi de nous proposer des accords un peu plus classiques avec des fromages très bien affinés et une jolie sélection de vins de fête.

Bilan personnel : deux bouteilles qui m’ont particulièrement plu avec le champagne de Franck Pascal, une belle découverte, et le savagnin du domaine Thill, une bouteille déjà remarquée lors de la précédente soirée « vins-fromages ».
En termes d’accords, aucune fausse note et un mariage très surprenant mais très réussi entre le salers et la cuvée Lily 2017.

Merci et à la prochaine…