Repas dégustation à la Maison des Compagnons de Dambach

Une annonce assez énigmatique sur Facebook nous prévient que le domaine Beck-Hartweg s’associe à un cuisinier qui possède un hôtel-restaurant en Suisse pour présenter un repas dégustation proposant une longue série d’associations mets/vins. La soirée prévue un lundi soir se déroulera dans la maison des compagnons de Dambach la Ville et comme il y a peu de places, il faut se dépêcher pour réserver… !
Les plats annoncés dans le message attisent tellement ma curiosité que je me lance sans hésiter dans l’aventure.
Hoppla c’est parti !

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La maison des Compagnons de Dambach, mitoyenne avec la porte d’Ebersheim et sa tour.

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Le magnifique escalier ancien qui mène à l’étage…

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…où on trouve quelques chefs d’œuvres compagnoniques…

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…ainsi qu’une salle à manger très accueillante.

Nous sommes accueillis par Florian Beck-Hartweg, Mathilde, les compagnons qui gèrent cette maison et Gérard Praud, un compagnon artisan-cuisinier qui exerce son talent en Helvétie, très exactement au Château de Pleujouse.

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Gérard Praud…

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…et Florian Beck-Hartweg qui présentent la soirée.

Assisté d’une brigade de compagnons, commis de cuisine d’un soir, Gérard et Florian nous invitent à tester les associations gustatives entre 7 vins du domaine Beck-Hartweg et une longue série de plats originaux, crées pour l’occasion par le chef.

Riesling Dambach 2013 : un beau vin sec et salin avec une silhouette longiligne très élégante.

Plat 1 : le blanc-manger d’huître de Cancale, sa gelée à la moutarde de pommes vertes.

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Ce plat complexe et harmonieux tant au niveau du goût qu’au niveau des textures a fait merveille avec ce premier vin : le riesling se fait plus caressant au contact du blanc-manger et l’accord final dévoile un magnifique sillage floral. Etonnant !

Plat 2 : le tartare de jeune bar, fleur de sel, poivre Timut, fruits de la passion, croustillou paprika.

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Face à ce plat qui allie une multitude de saveurs avec une parfaite harmonie, le vin trouve sa place en équilibrant le gras du poisson cru et en s’appuyant sur les effluves de pamplemousse qui se dégagent du poivre Timut pour laisser s’exprimer d’intenses notes d’agrumes. La fin de bouche reste cependant monopolisée par les saveurs du plat d’une longueur inouïe, ce qui me fait penser que cet accord majeur aurait peut-être pu devenir inoubliable avec un riesling plus puissant…issu du Frankstein par exemple.

Granit 2013 : un assemblage de cépages (riesling, pinot gris et pinot noir) sur terroirs granitiques (hors Grand Cru), non filtré, non sulfité, qui a fermenté durant 6 mois et qui déroute par son expression aromatique riche, complexe et évolutive. La bouche est superbe avec une chair croquante, une puissante salinité et une mâche finement tannique en finale.

Plat 3 : le faux nougat de caille, liqueur de prunelle, épine vinette, sucs gingembre et pamplemousse, radis rôtis au miel de fleurs.

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Le plat qui caresse nos papilles par sa douceur a été confronté à un vin à forte personnalité avec une matière un peu sauvage et une profonde minéralité…mais ça fonctionne remarquablement et la rémanence finale qui développe une symphonie d’amers nobles est un vrai régal.
Une relation qui me fait penser à une demoiselle de bonne famille tombée sous le charme d’un « mauvais garçon » au grand cœur.

Plat 4 : les bonbons de saumon de fontaine, curry doux, le confident d’artichaut, crème mousseuse d’amandes amères.

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La succession d’arômes intenses et recherchés du plat exacerbe la minéralité du vin tout en révélant progressivement son fruité très complexe. En bouche, l’amande amère et le piquant des fanes de radis dialoguent de façon très équilibrée avec la salinité et les nuances épicées, fumées de cette cuvée originale.
Une très belle rencontre entre un plat plein d’inventivité et un vin à fort potentiel gastronomique.

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Première doublette de vins

Riesling Vieilles Vignes 2013 : un riesling né sur un terrain sablonneux près du village et vendangé à la limite de la surmaturité qui séduit par son expression riche et généreuse. Après deux vins verticaux et salins nous entrons dans un autre univers : matière large, acidité souple, fruité mûr et gourmand…une friandise de belle facture.

Plat 5 : la brandade de coquelets mi-confits, compotée d’abricots, le chorizo pata negra, la râpe de muscade.

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Ce plat à l’aromatique suave relevée par les épices du chorizo et la touche acidulée de l’abricot trouve un partenaire de choix avec ce riesling épanoui et généreux. La texture moelleuse de la brandade accompagne le vin avec beaucoup de naturel mais la surprise vient en fin de bouche avec l’apparition de splendides effluves de pain d’épices.

Plat 6 : la ballotine de joue de bœuf en braisade au four à bois, lard séché d’Ajoie, l’ananas qui se caramélise.

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L’association « ébouriffante » entre une viande rustique longuement mijotée et la douceur exotique de l’ananas fonctionne à merveille et délivre des arômes puissants et raffinés. La viande et le jus corsé goûtés seuls vont dominer un peu le vin mais l’ananas joue le rôle de conciliateur en organisant un mariage gustatif tout à fait inattendu mais parfaitement réussi.


Pinot Gris G.C. Frankstein 2013 : pur mais très discret au nez, ce pinot gris né sur le Grand Cru de Dambach se réveille vraiment en bouche en laissant s’épanouir de beaux arômes fruités et floraux. La matière est généreuse avec un toucher lisse et une acidité très large, la finale est longue et puissante.

Plat 7 : le petit couscous de carpe, tilleul et mangue, la tomate confite.

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Le plat tout en douceur et en moelleux développe des saveurs très délicates et donne une véritable énergie positive au vin, à tel point que ce dernier finit par dominer l’accord…mais de belle manière quand même !

Plat 8 : la timbale de sot-l’y-laisse, lait de coco, citron vert, le croustillant d’engrain, caramel au beurre salé.

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Chaque nouveau plat nous apporte le témoignage de la créativité hors norme de Gérard Praud qui ne recule devant aucun défi pour nous régaler avec des associations vraiment incroyables comme cette interprétation du sot-l’y-laisse riche en saveurs douces et salées qui domptent la fougue du vin pour former un couple paisible et harmonieux.

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Commentaires enflammés du cuisinier et du vigneron.


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Deuxième doublette de la soirée

Pinot noir Cuvée Prestige 2011 : le nez est marqué par des notes de torréfaction et de poivre noir sur un fond fruité très discret. En bouche la matière est pure et juteuse avec une texture un peu rugueuse et une finale fraîche mais plutôt rustique.

Plat 9 : la poitrine de canette, poivre de Guinée, extrait de framboise, jus corsé à la genièvre.

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Parfumée avec un poivre magnifique qui délivre des arômes de romarin et d’encens, cette poitrine de canette était juste parfaite dans son jus d’une finesse inouïe – j’en ai encore des frissons. Le vin qui m’a semblé un peu austère lorsque je l’ai goûté seul s’est assoupli pour devenir très caressant en bouche. Au niveau aromatique le vin et le plat ont réalisé un accord évident mais assez viril autour de puissantes effluves poivrées.

Plat 10 : le grenadin de veau cuit dans ses billes de Kérala, les cerises noires fondantes.

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Rosée, moelleuse, juteuse et parfumée avec un poivre d’une force presque tellurique cette dernière viande termine la série de plats chauds avec un vrai feu d’artifice gustatif. Comme pour l’accord précédent, on se rend compte que le pinot noir né sur un terroir granitique représente un partenaire idéal pour les mets relevés avec des poivres de qualité.

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Gewurztraminer G.C. Frankstein 2012 : le nez délicat développe progressivement une aromatique complexe et charmeuse. En bouche la matière est assez généreuse mais la silhouette du vin reste très longiligne avec un équilibre digeste et une finale longue et fruitée.

Plat 11 : le vacherin fribourgeois, le pain du château cuit au four à bois.

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Avec ce fromage délicieux qui séduit par la justesse de son goût et le soyeux de sa texture, l’harmonie se fait par le toucher de bouche avec deux éléments qui caressent voluptueusement nos papilles. Sur le plan aromatique, je parlerai plutôt d’une coexistence pacifique : le vin et le fromage s’expriment pleinement sans réellement entrer en relation.

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Gewurztraminer Vendanges Tardives 2011 : le nez intense et expressif nous envoûte avec des effluves à la fois exotiques et floraux, la bouche n’est pas en reste et développe une matière riche et puissante, la finale saline et délicatement épicée laisse pourtant le palais frais et dispos.

Plat 11 : les bonbons au chocolat de Thierry Kleiber.

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Crées pour l’occasion par le chocolatier Thierry Kleiber, dont le nom de compagnon est « Franc Comtois la Quête du Savoir », ces trois merveilles ont illuminé cette fin de repas.
On pense toujours que les vins souffrent face au chocolat mais la puissance du gewurztraminer a fait jeu égal avec la force de ces bouchées très typées. Au niveau des arômes c’est le côté exotique du vin qui a constitué le liant pour réagir positivement avec les notes fruitées, torréfiées ou cacaotées des chocolats.

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Pour conclure :

- Quelle soirée mes amis !
Florian Beck-Hartweg, Gérard Praud et quelques compagnons (couvreurs, ébénistes, tailleurs de pierre…) qui se sont mués en commis de cuisine et en serveurs pour cette occasion, ont réuni leurs compétences et leurs énergies pour nous offrir une expérience gastronomique vraiment inoubliable.

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Gérard Praud en cuisine avec ses compagnons commis d'un soir

- Choisis avec beaucoup d’à propos et peut-être un soupçon de malice, les vins de Florian on prouvé de façon éclatante qu’ils pouvaient converser harmonieusement avec des créations culinaires complexes et raffinées.

- Et que dire de Gérard Praud, compagnon cuisinier qui nous a éblouis par des compositions gustatives inattendues mêlant des fruits et des épices rares pour sublimer des préparations de poissons ou de viandes.
Le « Blinois va sans crainte » nous a montré que son nom de compagnon n’était pas usurpé : en termes de mariage des saveurs, rien ne l’arrête ! Il ose tout et arrive à créer des harmonies simplement parfaites dans nos assiettes.

- Merci à ceux qui ont œuvré pour nous offrir ces instants magiques !

 

PS : si vous êtes déçus d’avoir raté cette soirée, vous pouvez toujours vous rattraper en allant goûter les créations de Gérard Praud dans son restaurant à Pleujouse. (site internet ICI).

 

Commentaires (1)

1. Jaffuel Dany 11/07/2015

Il y a du talent dans cette histoire... et des dogmes d'accords mets et hins balayés du revers de l'expérience des plats
J'aimerai bien goûter granit...
Dany

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