Un repas en famille à l'Auberge Au Boeuf à Sessenheim

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Imaginez qu'une fête de famille se profile. Le temps passant, un événement peu commun s'offre à vos parents : des noces d'or. Comment rendre hommage au temps qui s'écoule parcimonieusement et à tous ces bons moments vécus depuis ? Quel cadeau pourrait exprimer simplement la joie que l'on ressent à l'idée de festoyer à cette occasion ? Question peu aisée et choix difficile. Pourtant l'évidence s'est imposée à moi. Il convenait de trouver un endroit authentique, accueillant avec une cuisine de haute volée.
Qui d'autre que l'auberge Au Boeuf à Sessenheim concentre autant toutes ses qualités à l'heure actuelle ?
Gault et Millau ne s'y est pas trompé et, pas plus tard que la semaine dernière, a élu ce restaurant dans la catégorie terroir d'exception !

Nous serons donc 7 convives dont deux jeunes enfants (le plus jeune , mon fils du haut de ses quasi 17 mois s'est fait un point d'honneur à tout goûter !) à nous aventurer dans les antres du menu quintessence et du salon Tante Pauline.

Les agapes commencent par deux amuses-bouche de haut niveau et un Muscat 2015 des frères Bott à Ribeauvillé.
Un muscat de haute tenue à l'abord sec mais qui, peu à peu, dévoile une belle matière et un fruit des plus nobles. Fort belle entrée en matière.

Viennent ensuite :

Le Canard de la Ferme Schmitt : terrine de Foie Gras mi-cuit au Porto, coings en déclinaison, pain bretzel préparé par nos soins
Une belle expression du foie gras très subtilement dosé avec un accompagnement fort à propos.

Les Coquilles St Jacques des Côtes Normandes : noix poêlées, gnocchis de potiron aux truffes, émulsion au raifort
Encore un plat très joliment interprété par le chef et plus qu'approuvé par le fiston.

Mais voilà que boire avec ça ?
Disons le de suite, la carte des vins est fort belle avec de bien jolis flacons et des bouteilles respectables qui commencent à des tarifs très sages. Bravo !
Après discussion avec la sommelière, j'opte pour un Grasberg 2010 du domaine Deiss.
Une grande bouteille qui accompagne parfaitement ces deux plats et révèle un terroir d'exception.


Viennent ensuite :

Le Homard : confit à l’Huile d’Olive, fine lasagne au chou, jus de carcasses émulsionné

La Pause

La lotte Bretonne : queue rôtie, chou-rave, coquillages, jus de coquillages émulsionné

Choix traditionnel mais qui n'a pas manqué d'interpeller votre humble serviteur, tout entier dévoué à sa tâche de choisir quoi boire. Qui peut suivre un Grasberg de cette trempe ? J'hésite entre une Boisrenard ou un Bourgogne blanc. Sur l'avis la sommelière, j'opte pour un Puligny-Montrachet Les Nosroyes 2013 du domaine Génot-Boulanger.
Terrible mission pour ce breuvage que de succéder à l'icône alsacienne. Servi un peu froid, le Bourgogne ne fait pas oublier le Grasberg sur le homard et d'ailleurs le Grasberg se marie excellemment avec ce plat. Mais après « la pause », sur la lotte bretonne, le Puligny-Montrachet s'avère fort à propos pour souligner encore une fois la maîtrise du chef sur ce mets.

Ayant eu l'occasion de discuter avec le sympathique chef lors de notre départ, je n'ai pas manqué de dire qu'à mon avis (certes ce n'est vraiment pas dans l'air du temps), il vaudrait sans doute mieux placer le homard et la lotte avant le foie gras et les coquilles Saint-Jacques. Ce qui permettrait un meilleur choix des vins et une gradation plus facile. Mais il est vrai que cela bousculerait nos bonnes vieilles habitudes et on ne sait pas trop comment certains guides accueilleraient une telle nouveauté.


Vient ensuite :

Le veau de lait de nos provinces : selle en cuisson douce, pomme de terre fumée, truffes

Là encore un beau choix de vins s'offre à nous. Mais je n'hésite pas longtemps avant de choisir le Châteauneuf du Pape Boisrenard 2007 du domaine Beaurenard. Un vin somptueux, racé dans la force de l'âge qui fait l'unanimité. Une grande classe pour un flacon d'exception. Bravo !!

Il en reste un peu alors nous sommes quelques uns à avoir le courage de goûter quelques fromages.
Choix peu risqué car ceux-ci proviennent de chez Lorho et se marient fort bien avec cette merveille de Boisrenard. Je m'étonnerai toujours qu'il ne soit pas plus répandu dans nos habitudes françaises que de proposer directement du fromage dans les grands menus dégustation.


Ultime étape :

Le kumquat : re-interprétation d’une fine tarte sablée aux kumquats
Bel exercice de style, toujours savamment dosé qui clôt une dégustation de haut niveau en l'élégante compagnie d'un verre de gewurztraminer VT 2014 du domaine Bott Frères. Un vin bien fait et bien calibré pour ce dessert.
De belles gâteries de fin de repas et au final une conclusion qui s'impose d'elle-même...

Un restaurant plus que recommandable qui vaut largement son étoile Michelin et mériterait certainement une seconde étoile. Alors oubliez les ors de la République, les endroits branchés où il faut absolument avoir été ou s'être fait voir pour être dans le vent et avoir l'impression d'exister. Revenez à l'essentiel. Redécouvrez la simplicité dans ce qu'elle a eu de plus noble et de plus pur.
Bref, courrez au plus vite découvrir la somptueuse cuisine de Yannick Germain.
L'endroit est charmant, l'accueil excellent (même avec de jeunes enfants, ce qui n'est malheureusement pas toujours le cas en France) et le service à l'avenant.
La carte des vins, au risque de me répéter, est aussi remarquable.
Moment d'exception qui est à citer en exemple et rend un fort bel hommage à la tradition d'excellence alsacienne en la matière, qu'elle soit d'hier (que de beaux repas j'ai eu l'occasion de faire du temps où le Cygne à Gundershoffen était doublement étoilé avec les époux Paul) ou d'aujourd'hui que ce soit dans le Bas-Rhin ou le Haut-Rhin (même en ces endroits improbables comme Husseren-Wesserling où Serge Burckel s'est établi et continue à décliner tout son talent).

 

Philippe Pister - février 2017

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