Dîner gastronomique dans la cave du domaine Schmitt à Orschwihr

Inspirés par l’expérience des « Dîners Insolites du Patrimoine » organisés en Alsace depuis quelques années, Myriam et Frédéric Schmitt ont décidé de transformer leur cave en restaurant gastronomique le temps d’un week-end.

Pour la mise en place, la cuisine et le service, ces vignerons ont fait appel à la maison Lawaree, un traiteur belge réputé pour l’exceptionnelle qualité de ses prestations…et pour les vins c’est bien évidemment dans la réserve du domaine Schmitt que seront prélevés les flacons qui vont accompagner les différents plats de notre menu.
Il fait beau en Alsace et l’année scolaire est terminée…voilà une occasion rêvée pour célébrer le début des vacances estivales !
Hoppla c’est parti !

Le coteau du Grand Cru Pfingstberg sous le soleil de juillet


L’entrée du caveau du domaine Schmitt…


…et la cave méconnaissable…


…transformée en restaurant pour une cinquantaine de convives. 


La cuisine est installée dans une autre partie de la cave du domaine.


Les bougies sont allumées et les convives s’installent progressivement dans ce restaurant original.


Discours d’accueil par Frédéric et Myriam Schmitt

Pour l’apéritif :

Crémant d’Alsace Blanc de Noirs : nez discret, bouche très vineuse stimulée par une bulle très énergique, finale appétante avec de beaux amers minéraux.

Ce crémant vif et désaltérant que je connais et apprécie depuis longtemps nous a été proposé en guise de « pré-apéritif » pour attendre l’arrivée des convives.
C’est une bulle parfaite pour étancher une petite soif estivale…mais qui pourra également être servie pour accompagner des plats de poisson ou de fruits de mer.

Crémant d’Alsace Cœur de Cuvée-Extra Brut 2008 : expression aromatique délicate et raffinée, notes de brioche au beurre et de noisette grillée à l’ouverture avant le libérer un beau bouquet floral après aération, bouche particulièrement élégante avec une matière élancée et une mousse bien crémeuse, finale aérienne et salivante, belle persistance aromatique sur les fruits secs.

Disponible uniquement en magnum, le crémant haut de gamme du domaine Schmitt commence à laisser parler toute sa classe : après la dégustation de ce soir je suis persuadé que cette bouteille a atteint un niveau de qualité qui lui permet de rivaliser avec les plus grandes cuvées de champagne. MIAM !

Grâce à une belle série de zakouskis nous avons pu mesurer l’étendue du potentiel gastronomique de ce crémant : étonnamment à l’aise sur les préparations à base de poisson – caviar du nord, carpaccio de saint jacques, hareng ou saumon fumé au bois de hêtre – il a aussi très bien fonctionné avec la mousse au foie gras…mais ça c’était un peu moins surprenant !

Quelques zakouskis proposés à l’apéritif : toast à la mousse de foie gras de canard…

  
…carpaccio de Saint Jacques citronné, filet de hareng et chips à la framboise.

Le premier plat : foie gras et gambas rôties sur brunoise de haricots verts et magret de canard, huile de noisette.

Pinot Gris Le Maréchal 2016 : nez encore très marqué par des arômes liés à l’élevage en pièces de chêne, notes boisées/lactées/vanillées qui dominent une expression fruitée mûre mais bien discrète, bouche ample avec du gras, équilibre très dynamique, finale digeste avec un long sillage aromatique où on sent que le boisé commence à s’intégrer pour laisser s’exprimer de belles nuances fruitées et épicées.

Malgré un parc de barriques qui commence à prendre un peu d’âge, cette cuvée « Maréchal » 2016 est encore un peu écrasée par le bois à l’heure actuelle mais en bouche on sent un jus concentré et équilibré parfaitement capable de digérer cet élevage très ambitieux…je pense qu’il va falloir faire preuve d’un peu de patience pour profiter pleinement des qualités de ce vin.

Face à ce plat « terre-mer » original aux saveurs très complexes, le vin a fait une superbe impression : accord évident sur l’onctuosité avec le foie gras, accord naturel sur l’aromatique légèrement fumée du magret, accord aussi surprenant que réussi sur la gambas…véritable « caméléon » gustatif, ce pinot gris a été transcendé par ce plat en révélant une fois de plus l’étendue du potentiel gastronomique de ce cépage.

Le deuxième plat : tourbillon de sole basse température, jus de coques et algues de mer.

Riesling Grand Cru Pfingstberg 2016 : nez fin et complexe, ouverture sur de belles notes de fruits blancs suivies par des nuances florales très élégantes, matière élancée, équilibre sec, texture légèrement granuleuse, finale droite avec une présence saline/minérale très salivante.

Cette parcelle très gréseuse située dans la partie haute du Grand Cru, permet à Frédéric de concevoir un riesling qui gagne en qualité d’un millésime à l’autre : c’est un vin pur, longiligne et bien marqué par son terroir…un Grand Cru alsacien tout simplement !

Les puissants effluves iodés de ce plat entièrement dédié à la mer ont constitué un défi de taille pour ce riesling tout en finesse et en élégance…mais au bout du compte cette préparation culinaire a révélé la force saline et la belle structure acide de ce Grand Cru pour créer une relation intense et équilibrée...vraiment surprenant ce Pfingstberg !

Intermède original : sorbet à la pomme verte, boudin noir et pomme caramélisé et sa petite seringue de calvados.

Un « trou » normand…surprenant.


Entre les différents plats, l’ambiance musicale est assurée par Nathalie B…


…et visiblement les convives attablés profitent d’une belle soirée.

Le troisième plat : filet de veau des prés, asperges et morilles, écrasé de charlotte et carottes des sables.

Pinot Noir Cœur de Bollenberg 2017 : olfaction ouverte et charmeuse, notes de fruits noirs (cassis, mûre) et de noyau, bouche charnue et bien souple, équilibre frais, tanins fondants, finale longue et voluptueuse.

L’édition 2017 de cette cuvée de pinot noir travaillée à la « bourguignonne » révèle un caractère bien  gourmand et un jus profond qui a déjà parfaitement intégré son élevage sous bois…les belles impressions ressenties lors d’une précédente dégustation se confirment, c’est une vraie belle quille !

Confronté à une pièce de viande d’une belle tendreté et à des légumes aux saveurs très douces, ce vin a réalisé l’accord parfait que j’attendais un peu quand même…mais je ne boude pas mon plaisir car cette association classique mais efficace m’a fait vivre un délicieux moment de gourmandise.

Le dessert : pain perdu glacé, sabayon au crémant et crumble de spéculos.

Pinot Gris V.T.2015 : nez discret avec une belle complexité aromatique, attaque très suave en bouche, jus gourmand et bien consistant, l’équilibre est moelleux mais il y a aussi une l’acidité vive et large qui donne beaucoup d’énergie à l’ensemble, finale tonique et sapide.

Issue d’un millésime très solaire, cette cuvée issue du Bollenberg est une jolie friandise qui se livre sans faire de chichis en développant un jus fruité et gourmand plus marqué par le passerillage que par le botrytis mais avec une structure acide/minérale qui apporte les gages d’un beau potentiel de garde.

Avec ce dessert tout en douceur autant dans son expression aromatique que dans se textures, le pinot gris évolue dans un univers qui lui est familier : accords remarquables avec le sabayon – le gras du vin et le gras du sabayon se répondent - et avec le pain perdu dont les notes anisées et grillées résonnent à l’unisson avec l’aromatique du vin.

Une petite lichette pour digérer et passer une bonne nuit…

Ce premier « Dîner à la cave » organisé au domaine Schmitt nous a permis de vivre un joli moment de convivialité et de gastronomie.

Que ce soit en cuisine ou en salle l’équipe de la maison Lawaree a fait des merveilles pour nous servir des assiettes vraiment impeccables tant au niveau du goût qu’au niveau de la présentation…Bravo à tous !

L’équipe du traiteur Lawaree au grand complet.

Les vins du domaine Schmitt se sont montrés très à l’aise face à ces préparations raffinées, prouvant une fois encore l’incomparable potentiel gastronomique des grandes cuvées alsaciennes.
Quelle belle soirée mes amis !!!

Les victimes de cette soirée pleinement réussie

Mille mercis à tous ceux qui ont œuvré pour la réussite de ce dîner…j’espère qu’il y en aura d’autres !!!