L'Ollwiller selon Thomy Brucker

L’OLLWILLER…

Fidèle à mon habitude, après une halte bas-rhinoise me voilà de retour dans le Haut-Rhin pour une sixième étape vraiment spéciale : le Grand Cru Ollwiller de Wuenheim.
Même si j’ai évité jusque là les têtes d’affiches du casting des Grands Crus, j’ai quand même voyagé dans des contrées qui m’étaient assez familières… Mais là, je l’avoue humblement, c’est l’aventure en terre inconnue !
En fait, c’est en revenant d’une promenade historique au Mémorial du Vieil Armand que j’ai aperçu ce coteau au bord de la route départementale 5, au sud du village de Wuenheim.

Me voilà donc parti pour une vraie découverte… merci de m’accompagner !

Bien des choses ont déjà été écrites sur ces terroirs et un angle d’approche original et intéressant est à priori difficile à définir…mais je vais quand même essayer de relever le défi.
Je vous propose de me suivre dans mes ballades personnelles avec un peu de théorie (le socle nécessaire à une bonne compréhension), des documents photographiques et surtout des rencontres avec les vignerons qui travaillent dans ces parcelles classées.
Bon, ça je l’avais déjà dit…mais c’est pour les nouveaux.

Si on excepte le célébrissime Rangen, isolé dans son enclave près de Thann, on peut considérer Ollwiller comme le terroir situé le plus au sud sur la Route des Vins d’Alsace.

Le Château Ollwiller et le coteau Grand Cru dans l’ambiance brumeuse du jour d’Halloween

Ce Grand Cru se trouve sur le ban communal de Wuenheim, un charmant petit village perché à 320 mètres d’altitude, sur un balcon au pied du Hartmannswillerkopf.

Les origines de Wuenheim remontent au XIII° siècle : Wunach est cité comme paroisse dès 1272. Comme très souvent, les historiens ne sont pas d’accord sur les racines du nom de ce village : certains soutiennent que Wuenheim viendrait du patronyme Wuno qui est celui du premier propriétaire des lieux, d’autres pensent que ce toponyme fait référence au terme Wunne, qui signifie « terre défrichée »…

En étudiant le blason du village, on serait tenté d’accréditer la seconde hypothèse : en ces temps anciens, les moines pratiquaient le défrichement des forêts de conifères pour rendre les terres cultivables.

Le blason de Wuenheim : une serpette, une branche de sapin et un soc de charrue, le symbole de la forêt locale et les outils pour défricher et cultiver la terre…

Jusqu’en 1832, Wuenheim était rattaché au village voisin de Soultz. Ces deux petites communes faisaient partie du Haut Mundat appartenant à l’Evêché de Strasbourg.
L’exploitation forestière et la viticulture ont été pendant très longtemps les principales activités de cette localité. Au XVIII° siècle une usine textile fut implantée dans le village mais les vignerons de Wuenheim continuèrent à entretenir la réputation des crus locaux jusqu’à la première Guerre Mondiale.
Situé en première ligne lors des effroyables combats qui ont ensanglanté le Hartmannswillerkopf en 14/18, le village fut évacué et presque entièrement détruit par l’artillerie française.

Le Hatmannswillerkopf vu du chemin qui délimite le haut du Grand Cru.

     
Tranchées et casemates sur le Hartmannswillerkopf…


…la douloureuse mémoire des terribles combats de la Grande Guerre.

Wuenheim fut rapidement reconstruit mais pour le vignoble complètement sinistré ce fut plus difficile. Face à ces tragiques évènements, les vignerons choisirent de s’associer pour relever le défi de la restructuration de leurs domaines viticoles. De cet effort de travail en commun est née l’idée d’une coopérative, qui a vu le jour en 1959 et qui, pour honorer la mémoire des vies sacrifiées durant ces sombres années, a pris le nom de « Vieil Armand », dérivation phonétique française de « Hartmannswillerkopf ».

Aujourd'hui, Wuenheim est une localité paisible de 850 habitants, située sur la Route des Vins d’Alsace et intégrée au Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges. Le touriste pourra profiter des nombreux chemins de randonnée, des circuits VTT et du sentier viticole.

L’oenophile trouvera son bonheur en visitant le Musée du Vigneron ou en partant à la découverte des crus locaux dans les quelques caves particulières du secteur ou à la Cave Coopérative du Vieil Armand.

La cave vinicole du Vieil Armand et le Musée du vigneron à l’entrée de Wuenheim

Le Grand Cru Ollwiller se situe dans un amphithéâtre naturel au pied du massif vosgien entre le château qui lui a donné son nom et le village de Wuenheim. Ce terroir, orienté sud/sud-est profite d’un climat sec et protégé des vents dominants par les montagnes du Freundstein et du Vieil Armand.

Des parcelles dans la partie centrale du Grand Cru Ollwiller

Ce Grand Cru méconnu a été pourtant classé en 1983 avec les 25 premiers lieux-dits sélectionnés pour cette prestigieuse appellation. Les parcelles de l’Ollwiller occupent une superficie totale de 35,86 hectares sur un coteau aux pentes douces, dont l’altitude varie de 280 à 335 mètres.

Sur le plan géologique ce Grand Cru, issu du champ de fracture de Thann, fait partie de la famille des calcaires, à tendance marno-gréseuse : un sol rougeâtre très profond et particulièrement drainant repose sur un socle calcaire qui se trouve entre 10 et 15 mètres de profondeur. Si le sable gréseux (à base de grès rose) règne en maître incontesté sur le haut du coteau, les marnes argileuses de l’Oligocène deviennent dominantes au fur et à mesure que l’on descend vers le pied du Grand Cru.

La terre rougeâtre de ce terroir marno-gréseux au pied d’un vieux cep…


...et au niveau d’une jeune vigne sur le haut du coteau.


Des rangs de vignes en bas de coteau sur des terrains plus marneux.

La vigne pousse sur des sols profonds, parfois lourds mais avec un excellent pouvoir filtrant et bénéficie d’un climat particulièrement doux et sec. Avec 450 mm de précipitations par an, ce lieu-dit fait partie d’une des régions les moins arrosées de France ; si on ajoute à ceci une exposition particulièrement favorable, on comprend aisément pourquoi on n’hésite pas à parler de micro-climat méditerranéen à propos de ce Grand Cru

Sur le plan historique, les destinées du Grand Cru Ollwiller et du château homonyme sont intimement liées. La présence de la vigne y est très ancienne, elle remonte probablement au XII° siècle : les premières parcelles ont été mises en culture lorsque le premier château a été édifié. Une fois n’est pas coutume, ce sont les moines cisterciens, paysans et intellectuels polyvalents, qui ont donné ses premières lettres de noblesse à ce grand terroir alsacien. Ce vignoble, placé sous l’égide de l’évêché de Strasbourg subvenait aux impérieux besoins de vins de messe des curies et des abbayes du sud de l’Alsace et du pays de Bâle. Par la suite, cette région connut une histoire mouvementée et souvent tragique mais, malgré les guerres et les dévastations qui se sont succédées durant les siècles passés, le château comme le vignoble renaîtront de leur ruines comme le phénix mythique renaît de ses cendres.

Une dépendance du château Ollwiller au bas du Grand Cru

Au niveau de la viticulture, l’encépagement est dominé par le riesling et le gewurztraminer. L’enherbement est quasi-généralisé et de nombreuses parcelles sont labourées.

L’herbe omniprésente à limite ouest du Grand Cru…


…ou sur des parcelles à la hauteur du château Ollwiller.

Les vins de l’Ollwiller sont particulièrement fins et élégants avec une grande aptitude au vieillissement. L’âge des vignes (pour permettre aux racines d’aller jusqu’au socle calcaire riche en minéraux) et la maîtrise des rendements sont des éléments déterminants dans la réussite de grands vins sur ce terroir.

Une superbe grappe de pinot noir oubliée par les vendangeurs…le 31 octobre.

…SELON THOMY BRUCKER

Le domaine Brucker se trouve pratiquement en face de la Cave Coopérative du Vieil Armand, à deux pas des premiers rangs de vignes du Grand Cru. C’est une exploitation familiale très jeune puisque c’est Germain Brucker (le père de Thomy), qui occupait une place de cadre dans l’industrie textile locale, qui a acheté les premières parcelles en 1956 « pour se changer les idées en travaillant au grand air ». Tout d’abord producteur de raisins pour l’U.V.A. à Colmar, Germain Brucker a réalisé sa première mise en bouteilles en 1964.
En 1998 il a passé la main à son fils Thomy, qui gère cette exploitation depuis ce temps.

C’est ce dernier qui me reçoit dans un pittoresque caveau-winstub, alors que la maman s’occupe des clients de passage et que le papa s’affaire auprès de l’alambic pour distiller l’une des nombreuses eaux de vie que produit ce domaine (15 sortes d’eaux de vie blanches… il va falloir que je repasse pour goûter ces alcools fins dont la liste a attisé ma curiosité !)

Le caveau winstub du domaine Brucker

Soucieux de présenter son Grand Cru avec la plus grande précision, Thomy Brucker a pris soin de consulter mes articles précédents pour préparer avec beaucoup de sérieux les questions que j’ai l’habitude d’aborder lors de mes entretiens.

Comment définir ce terroir ?

Au niveau géologique l’Ollwiller se caractérise par « un sol assez lourd, profond, riche et chaud », plus gréseux dans les parties hautes et plus marneux vers le bas (effet du ravinement).

Au niveau géographique l’Ollwiller occupe un coteau en pente douce dont l’orientation permet un ensoleillement maximum des premiers rayons du matin jusqu’au soir. Le microclimat est très sec, les montagnes environnantes constituent un barrage naturel pour les nuages et protègent ce lieu-dit des intempéries « il n’y a jamais d’orage de grêle sur l’Ollwiller ».

Au niveau historique l’Ollwiller est le seul Grand Cru alsacien qui porte le nom du château qui a fait sa notoriété. Le bâtiment principal a été détruit lors des combats de la première Guerre Mondiale : les propriétaires actuels occupent les luxueuses dépendances du lieu et continuent d’exploiter leurs vignes sur le Grand Cru. « la famille Gros qui habite le château depuis plusieurs générations est le principal exploitant sur l’Ollwiller, mais il n’y a pas de mise en bouteilles au domaine, l’intégralité de la récolte va à la Coopérative du Vieil Armand »

Au niveau de la vigne, L’Ollwiller est un terroir fertile et facile à travailler « ces conditions favorables peuvent apparaître comme un inconvénient en terme de viticulture…cependant elles permettent au vigneron désireux de faire le choix de la qualité d’utiliser des méthodes culturales exigeantes » (labourage inter-cep et cavaillon, choix de porte-greffes qualitatifs…).
Le problème majeur qui se pose aux vignerons c’est la maîtrise de la vigueur et de la prolixité des vignes sur ce terroir « la vigne ne souffre pas sur l’Ollwiller »…serait-ce au vigneron de la malmener un peu pour la pousser à révéler tout son potentiel ?

Fin octobre, il reste des pieds de vigne bien chargés sur de l’Ollwiller.

Quels sont les cépages les mieux adaptés ?

Le riesling occupe près de la moitié du Grand Cru, un bon tiers pour le pinot gris et autour de 13% pour le gewurztraminer (chiffres de la déclaration de récolte sur Wuenheim en 2008). Thomy Brucker pense que le choix du riesling se justifie par le fait que ce cépage reste le plus réceptif à la minéralité de ce terroir mais que la polyvalence de l’Ollwiller permet l’épanouissement de tous les cépages nobles : « nous sommes les seuls à produire des cuvées Grand Cru avec les 4 cépages autorisés ...le muscat 2005 a d’ailleurs été cité par le Guide Hachette 2008 ».

Quels caractères spécifiques ce terroir transmet-il aux vins ?

« C’est la question la plus difficile… » reconnaît Thomy Brucker, mais, s’il fallait trouver une constante on pourrait dire que c’est au niveau de la structure et après 4 à 5 ans de vieillissement que le terroir de l’Ollwiller s’exprime le plus fortement. En règle générale, les vins de ce Grand Cru ont toujours une souplesse avenante mais avec un fond souvent très riche et puissant. « il est très difficile de faire des vins secs sur l’Ollwiller ».
Les rieslings sont souples et citronnés dans leur jeunesse et se complexifient après 4 à 5 ans, avec des accents minéraux qui se déclinent sur des notes d’herbes aromatiques.
Les pinots gris et les gewurztraminer sont des vins très puissants, très mûrs avec des arômes assez discrets mais complexes. Les caractères variétaux ne dominent pas, même dans leur jeunesse.
Le muscat possède de beaux arômes dans sa jeunesse mais évolue rapidement vers un registre proche de celui des rieslings (herbes aromatiques) tout en conservant une solide structure.

Quelles perspectives pour ce terroir ?

L’Ollwiller est un Grand Cru particulièrement méconnu, exploité par seulement 2 vignerons indépendants : le domaine Ledermann et le domaine Brucker.
Les autres viticulteurs locaux fournissent leurs raisins aux Coopératives de Wuenheim (Vieil Armand), Turkheim et Wolfberger ainsi qu’à des maisons de négoce comme Trimbach, Hugel et Divinal.
Ces conditions particulières font que « malgré de nombreux efforts consentis par certains vignerons qui croient en leur Grand Cru, les choses ne bougent que très lentement ». Le rôle des caves coopératives et des maisons de négoce est ambigu : d’un côté, ces structures constituent un outil de communication performant pour ce Grand Cru d’un autre côté elles ne poussent pas toujours leurs fournisseurs de raisins à une démarche assez qualitative. « L’absence de contrôles dans les vignes a pour conséquence le fait que certains viticulteurs sont tentés de faire passer l’aspect financier avant la qualité des raisins…les rendements ne sont pas assez maitrisés, les 60 premiers hectolitres passent en Grand Cru, le reste en AOC… ».
Ceci dit, depuis quelques années, la Cave du Vieil Armand a changé de politique en entrant dans une démarche plus qualitative et « c’est tant mieux car ce vignoble a vraiment besoin d’une locomotive pour reprendre confiance en son avenir ».
Signe des temps, depuis quelques années, de nombreux vignerons arrêtent leur activité faute de trouver un successeur « les jeunes sont souvent dissuadés par les sacrifices à consentir pour exercer ce métier à l’heure actuelle ».
Il paraît évident qu’il va falloir inverser cette tendance, Wuenheim et son Grand Cru ont leur place dans la longue histoire du vignoble alsacien. Il s’agit aujourd’hui de ne perdre ni la mémoire ni l’espoir en des jours meilleurs…Courage !

Les vins du domaine : quelle conception ?

Le domaine Brucker exploite 15 ha de vignes dont 2,5 ha sur les Grands Crus Ollwiller et Rangen (depuis le millésime 2008). 2/3 de la production est mise en bouteilles au domaine, le reste est vendu en raisins.
Au niveau viticulture Thomy a choisi la taille courte sur une seule baguette pour contrôler les rendements et obtenir les meilleures maturités possible. La densité de plantation se situe entre 4500 à 5000 pieds par hectare.
Au niveau traitement, c’est l’option lutte raisonnée qui a été retenue : « le moins possible et plus rien à partir de la fin juillet (…) Le bio m’a bien tenté un moment mais la fertilité de l’Ollwiller est vraiment trop favorable à la prolifération de plantes indésirables. Il y a quelques années, une invasion massive de liserons sur mes parcelles m’a contraint à l’emploi d’un désherbant ».
Les rangs de vigne sont enherbés et labourés en alternance un rang sur deux « ça oblige les racines à descendre plus profond et ça aère le sol en le rendant plus léger et plus vivant ».

Une parcelle du domaine Brucker labourée un rang sur deux.

Les vendanges entièrement manuelles s’étalent sur 6 semaines. Après le pressurage et le débourbage, la fermentation (sans levurage) et l’élevage se déroulent dans les vieux foudres plus que centenaires du domaine. Thomy Brucker est un ardent défenseur du travail avec des contenants en bois « c’est avant tout une tradition familiale, les vins élevés de 8 à 12 mois en foudres s’ouvrent plus rapidement tout en conservant un excellent potentiel de vieillissement… notre clientèle de particuliers recherche de type de vins ».

La cave du domaine Brucker…


…avec des foudres millésimés !

Le domaine Brucker produit 50 à 60000 cols par an, vendus principalement à une clientèle locale de particuliers.

Et dans le verre ça donne quoi ?

Riesling G.C. Ollwiller 2003 : le nez est assez complexe marqué par des notes d’herbes aromatiques (sauge, mélisse), la bouche possède un bel équilibre acidité/SR et une délicate pointe chlorophyllée en finale.

Riesling G.C. Ollwiller 2005 : le nez s’ouvre sur des fruits blancs très mûrs (poires au sirop), la bouche reste équilibrée malgré sa richesse, la finale est longue et saline.

Riesling G.C. Ollwiller 2008 : le nez est complexe et frais avec des notes de fruits blancs (pomme verte, groseille à maquereaux) complétées par des nuances de fumée et de pierre à fusil, la bouche est soyeuse avec une acidité fine et longue, du résiduel qui commence à se fondre et une minéralité affirmée en finale.

Pinot Gris G.C. Ollwiller 2005 : le nez est engageant et très mûr sur des fruits jaunes, la bouche est opulente avec des notes grillée et torréfiées, la finale est saline et légèrement fumée.

Pinot Gris G.C. Ollwiller 2008 : le nez très pur est marqué par les fruits mûrs avec des notes biscuitées et légèrement fumées, la bouche possède une structure ample, un toucher onctueux et un finale très longue.

Muscat G.C. Ollwiller 2002 : le nez est riche et bien expressif avec des notes de chlorophylle et de fruits secs, la bouche est structurée autour d’une acidité longue et profonde, la finale revient sur les arômes très frais de menthe verte et de chlorophylle.

Muscat G.C. Ollwiller 2005 : le nez et pur et riche sur le sureau et le raisin mûr, la surmaturité sensible en bouche donne une rondeur avenant à la structure.

Muscat G.C. Ollwiller 2008 : le nez s’ouvre sur des notes très fraîches et légèrement musquées avant de se complexifier avec des fines nuances d’agrumes (mandarine), la bouche est ronde et gourmande avec une finale bien longue.

Gewurztraminer G.G. Ollwiller 2001 : le nez est fin et subtil sur du raisin mûr et de la menthe poivrée, la bouche est ronde et soyeuse avec une finale un peu caramélisée.

Gewurztraminer G.G. Ollwiller 2003 : le nez assez complexe et légèrement torréfié présente des notes exotiques de litchi, la bouche est puissante avec une matière surmurie et une finale où la salinité laisse un impression presque tannique.

Gewurztraminer G.G. Ollwiller 2006 : le nez est fin et délicat sur un registre floral, la bouche présente une matière mûre avec des arômes de raisins de Corinthe, la finale est longue.

Gewurztraminer G.G. Ollwiller 2008 : le nez est délicat, aérien, sur un registre floral, la bouche est ample et concentrée, la surmaturité est perceptible et la finale est longue et épicée (poivre blanc).

Le tour d’horizon du Grand Cru vu à travers l’expression des 4 cépages livre un verdict sans appel : lorsque les rendements sont bien maîtrisés, l’Ollwiller génère des vins très riches. Thomy Brucker a pris l’option de contrôler le degré alcoolique (entre 13° et 14°) quitte à laisser des sucres résiduels dans ses vins.
Ses cuvées s’apprécient dans leur jeunesse pour leur moelleux avenant mais l’amateur de sensations plus typées devra faire preuve de patience (5 années de garde au minimum).
Les 2008 sont terriblement séduisants, grâce à cette belle acidité qui caractérise ce millésime en Alsace.

Riesling G.C. Rangen 2008 : le nez pur et racé offre de discrets arômes de miel et de silex, l’attaque en bouche est pointue, la structure est large avec quelques SR discrets et une finale longue et très saline.

La nouvelle cuvée du domaine dans son premier millésime, le terroir est encore discret mais la matière est là pour attendre sereinement les années de plénitude.

Pour conclure, un petit bilan sur cette cinquième expérience de visite approfondie d’un terroir Grand Cru (attention je risque de me répéter…) :

- Une fois de plus, j’ai pu vérifier que la convivialité et la disponibilité des vignerons alsaciens ne sont pas une légende. La façon dont Thomy Brucker a préparé notre entrevue force le respect.
Mille mercis pour ce moment convivial et enrichissant.

- J’ ai renforcé ma conviction qu’une bonne compréhension d’un vin passe évidemment par la dégustation mais s’enrichit considérablement si on fait la démarche d’aller sur place, sentir l’énergie des terroirs où il naît et rencontrer les gens qui le conçoivent…je ne boirai plus jamais des Ollwiller comme avant !

- L’Ollwiller est un terroir fertile où une vigne dont les rendements sont maîtrisés produit une matière première d’une grande richesse, rendant difficile (voire impossible) la production de vins techniquement secs. L’oenophile recherchant la droiture et la tension dans les vins jeunes devra passer son chemin… ou s’armer de patience pour que le temps patine quelque peu l’opulence naturelle de ce Grand Cru.
En dégustant différents cépages sur plusieurs millésimes, j’ai pu constater que tous ces vins présentent comme intérêt d’être aimables et avenants à chaque phase de leur évolution… et à l’heure actuelle où on n’a plus forcément ni le temps, ni les moyens de gérer un grand stock de bouteilles, cette polyvalence des crus de l’Ollwiller peut constituer un bel argument en leur faveur.
- Thomy Brucker croit en son Grand Cru, mais il sait le chemin long et difficile qu’il lui reste à parcourir pour que l’Ollwiller se fasse un nom dans le classement alsacien. Ce jeune vigneron, président du Syndicat Viticole de Wuenheim, Hartmannswiller et Berrwiller, se sent souvent bien seul pour faire connaître et reconnaître ce terroir…cependant, lors de notre entretien, il a fait preuve d’un tel niveau de connaissance et de motivation qu’on a forcément envie d’avoir confiance en lui… Courage !

Première publication de cet article : 2010