Périple savoyard 2020 : visite à la brasserie des Voirons à Lucinges

Bienvenue en Haute Savoie : on y trouve des paysages magnifiques mais aussi quelques très beaux vins.

En 2020 mon séjour « sport et picole » à la montagne me mènera dans les vignobles de Haute Savoie et du Valais.
Il y aura une journée avec pas moins de 3 étapes : Bruno Lupin à Frangy, la « Brasserie des Voirions » à Lucinges et le domaine des « Vignes de Paradis » à Ballaison.
Après un petit séjour à Chamonix chez mon ami Luc – le propriétaire du Châlet « T’chin Wa Wa – j’ai prévu d’effectuer mon retour en Alsace en passant par le Valais ce qui me permettra d’aller rencontrer Marie-Thérèse Chappaz à Fully.
Hoppla c’est parti !

Brasserie des Voirons à Lucinges

J’ai découvert quelques bières originales produites par cette brasserie grâce au caviste de « La Vinoterie » de La Wantzenau et comme il me restait un créneau horaire entre mes deux étapes viniques en Haute Savoie (à Frangy et à Ballaison) j’ai choisi de remplacer une petite randonnée sur le Salève par une visite dans cette brasserie de Lucinges.
Malgré deux séances AOC consacrées à la bière (en 2017 et en 2018) mes connaissances sur ce sujet sont encore très limitées…autant dire que cette première rencontre avec des brasseurs pour le moins originaux tombe à point nommé pour commencer mon initiation à la culture brassicole.

Après des années à travailler dans la restauration, Barbara et Christophe Grellier ont profité d’une opportunité pour reprendre une brasserie existante dans le village de Lucinges où ils tenaient un restaurant « Le Bonheur dans le Pré ».
De part sa formation et son parcours en sommellerie, Christophe connaît très bien le monde du vin mais a dû se former aux techniques brassicoles pour mener à bien ce nouveau projet.
Ceci dit, sa culture œnophile s’est très vite rappelée à lui en lui inspirant l’idée de ces fameuses bières « vigneronnes » qui ont très vite fait parler d’elles dans l’univers des amateurs de mousses originales.

C’est parti pour la visite :

Opération nettoyage des cuves dans la salle de brassage.

Les bières sont brassées avec de l’eau provenant de la nappe phréatique d’Evian – « une eau avec un PH bas, ce qui favorise le développement levurien et limite le développement bactérien » – les céréales sont BIO et le houblon est utilisé avec parcimonie « environ 1kilo pour 1000 litres…pour éviter l’excès d’amertume ».

Les cuves de la salle de brassage

Les bières fermentent dans des tanks à lait horizontaux « ce qui permet un contrôle plus précis des températures et une plus grande surface de contact du liquide avec la matière ».
En fin de fermentation la température est baissée à 3° « ce qui provoque une précipitation par le froid et évite une filtration »

Les tanks à lait pour la fermentation des bières « Lug »

La prise de mousse se fait sous l’effet des levures réactivées par l’ajout de sucre de canne : cette dernière opération dure une quinzaine de jours

La salle de prise de mousse thermo-régulée à 22°

A côté de la gamme classique « Lug » déclinée en 4 versions (blanche, blonde, rousse et brune), la brasserie des Voirons élabore une série de bières spéciales :
- les bières « vigneronnes » qui fermentent et sont élevées dans des fûts et sur des lies provenant de grand domaines viticoles (Clos Rougeard, Belluard, Ganevat…),
- les bières « vivantes aromatisées » qui fermentent avec des fruits, des plantes et des épices dans des jarres en grès durant 1 à 2 mois avant d’être élevées dans des fûts durant 3 à 4 mois.

Le coin des bières spéciales avec les jarres…


…et des fûts provenant de domaines viticoles réputés.


Les fûts de bière vigneronne provenant du domaine champenois Lassaigne exposés à l’air et au soleil…


…et les fûts de bière vigneronne provenant du domaine Ganevat (et ensemencés avec des lies du domaine Belluard) exposés à l’air libre et à l’ombre.


La jarre où fermente une nouvelle création à base de mûres fraîches (100 kilos) et d’épices à Pastis.


La gamme des Voirons en juillet 2020…


…et les cartons prêts à être expédiés.

Allez on en goûte quelques unes !

Bière blanche Lug : nez vif et un peu austère, notes de pamplemousse et de zestes d’agrumes sur un fond un peu métallique, bouche tonique avec une bulle stimulante, finale fraîche qui réveille les papilles.
Bière blonde Lug : aspect un peu trouble avec une mousse crémeuse et consistante, nez séduisant sur les céréales et les agrumes, bouche dense et suave, bulle d’une très grande finesse, finale fraîche et délicatement acidulée.

Dès le premier coup de nez, on est étonné par la complexité des expressions aromatiques et après la première gorgée on ne peut qu’être séduit par l’impression de pureté laissée par ces deux bières originales et raffinées.
A côté d’une blanche est un peu trop virulente à mon goût, la blonde m’a totalement conquis par son caractère fin et désaltérant. MIAM !

Bière vivante de fond de culotte 2019  : nez marqué par la racine de gentiane sur un fond de fruits noirs et de foin coupé, bouche puissamment aromatique, bulle très fine avec une mousse blanche et assez dense, finale longue et désaltérante sur la gentiane.
(bière blonde avec macération en jarres de baies, de feuilles de cassis et de racines de gentiane)

Bière vivante de gringet 2020 : nez discret avec des notes un peu pâtissières (pâte d’amande, citron) sur un fond de céréales grillées, bouche ample et finement acidulée avec une bulle assez discrète, finale glissante et appétante.
(fermentation sur des lies de gringet du domaine Belluard – élevage 10 mois dans des fûts du domaine Ganevat)

Bière vivante bitter-orange 2019 : nez complexe avec des notes d’agrumes et d’herbes de montagne complétées par des nuances viandées/épicées, bouche équilibrée, gourmande et fraîche, bulle très fine, mousse crémeuse, finale désaltérante avec une amertume très délicate.
(bière blonde avec macération en jarres d’oranges amères complétée par une infusion de de plantes, de racines et d’écorces dans le style d’un Bitter italien)

Ces trois créations brassicoles qui nous font sortir complètement de l’univers traditionnel des bières, nous offrent un récital gustatif tout à fait étonnant et nous invitent à les déguster comme si c’étaient des vins : les aromatiques sont complexes, les équilibres sont subtils et les textures bien différenciées…j’adore !

Cette première visite d’une brasserie artisanale – un comble pour un habitant de la « Cité des Brasseurs » – m’a particulièrement impressionné et même si mon manque de connaissances sur ce sujet ne m’a pas permis de comprendre toutes les explications données par Christophe Grellier, j’ai quand même réussi à me faire une petite idée des techniques originales mises en œuvres à la brasserie des Voirons.

Ces bières conçues avec des conceptions et des intentions très proches de celles d’un vigneron, en étonneront plus d’un par leur côté atypique mais aussi et surtout par leur finesse : la blonde classique Lug est une petite merveille d’équilibre et de précision.
J’ai également adoré ces bières vigneronnes qui se dégustent comme des vins, tout comme ces bières aromatisées qui évoquent certaines boissons du passé comme la Suze-cassis, les Bitters italiens ou la Chartreuse…

Bref, je n’ai vraiment pas regretté d’avoir zappé ma randonnée au profit d’une  rencontre avec le créateur de cette brasserie et si vous voulez vous faire une idée de ces bières incroyables sans aller vous promener sur les hauteurs du Léman, allez donc voir Maxime de La Vinoterie qui en commercialise quelques références.

Merci à Christophe Grellier pour son accueil.