Les Halles du Scilt de Schiltigheim accueillaient 7 vignerons alsaciens – domaine Luc Faller, domaine Geiger Koenig, domaine Moritz, domaine du Petit Poucet, domaine Michel, domaine Paul Gaschy – qui le temps de week-end allaient tenir compagnie à Nicolas Jaegert de La Cave en Tournée pour porter la bonne parole vinique dans la cité des brasseurs.
En marge de ce mini salon des vins David Lefebvre nous a proposé une petite animation gourmande pour nous exposer sa façon de concevoir des accords mets-vins.
L’atelier mets et vins est prêt…
…et les participants commencent à s’installer
Grâce à des bouteilles fournies par les vignerons invités et aux gourmandises fournies par les commerçants du Scilt (Duchemin, Kirn et l’Epicier Grand Cru), David Lefebvre nous a proposé quelques accords mets et vins très intéressants.
Un peu de théorie…
…et des travaux pratiques
Armé d’une solide formation en chimie et en œnologie, David s’est intéressé aux processus de minéralisation dans les aliments et notamment dans le vin : pour en savoir plus vous pouvez lire l’article dans la revue « Le Rouge et le Blanc » (ICI et LA) ou écouter le podcast sur « La Terre à Boire »…ou relire l’une de mes anciennes contributions sur une petite conférence de David au domaine Schoenheitz (
60-p.o.-schoenheitz-2011-2.pdf (120.5 Ko)).
L’idée du jour consistait à nous faire découvrir des accords gustatifs qui n’étaient pas centrés sur les expressions aromatiques des vins et des mets mais sur le rapport éléments organiques et éléments minéraux qu’on trouve dans tous les aliments.
Par exemple un vin jeune se plaira en compagnie d’un chèvre frais riche en éléments organiques alors qu’un vin plus évolué qui aura eu davantage de temps pour minéraliser sera plus à son aise face à un crottin affiné qui aura concentré sa teneur en sels minéraux.
Crottin de chèvre frais et riesling Schiefferberg 2019 du domaine Geiger-Koenig
Crottin de chèvre affiné avec un riesling Grand Cru Eichberg 2014 du domaine Gaschy
Les autres accords proposés étaient tous pensés selon la même logique et ma foi, , j’ai pu me rendre compte que cette théorie originale (pour moi du moins…) s’est plutôt bien vérifiée dans la pratique à travers tout une série d’accords très réussis.
Voilà quelques exemples pour que vous pourrez tester pour vérifier…
Comté 30 mois avec un riesling Grand Cru Eichberg 2001 du domaine Gaschy
Munster avec un gewurztraminer Leckerli 2020 du domaine Florence et Sandra
Piment d’Espelette avec un pinot gris macération 2020 du domaine du Petit Poucet
Chaource et Cuvée TM 2015 (assemblage riesling+pinot gris+ gewurztraminer en V.T.) du domaine Moritz.
Jambon cuit, jambon sec et pâté en croûte avec des pinots noirs 2011 et 2001 du domaine Gaschy.
Je terminerai en vous priant de m’excuser pour l’indigence de mes notes et de mes commentaires.
On était dimanche matin, et je suis sorti sans mon matériel (pas d’appareil photo, pas de carnet de notes)…mais j’ai quand même voulu partager ces quelques impressions avec vous tout en vous encourageant à vous pencher sur les travaux de David Lefebvre pour comprendre un peu mieux ce terme de « minéralité ».
Je vous invite aussi à tester quelques accords gustatifs en vous référant à ce rapport organique/minéral qui nous permet de concevoir des associations mets et vins en oubliant un peu la référence aromatique pour se focaliser sur la cohérence des sensations en bouche.
Merci à David pour cette conférence-dégustation très intéressante et merci aux vignerons et aux artisans des halles du Scilt d’avoir accepté de partager quelques vins et quelques denrées avec nous.