Repas Saint Jaques et Skreï à la Taverne Alsacienne d'Ingersheim

Pour oublier que c’est déjà le dernier samedi des vacances d’hiver quoi de mieux qu’un déjeuner à la Taverne Alsacienne d’Ingersheim !

Sollicité par Thierry Meyer, le chef Jean-Philippe Guggenbuhl a imaginé un menu autour de la Saint Jacques et du Skreï pour nous permettre de mettre en valeur quelques belles bouteilles piochées dans nos caves respectives.

Nos pépites débouchées par le sommelier du restaurant…une expertise bienvenue pour certains bouchons d’âge vénérable !

Les 9 convives qui se retrouvent dans la petite salle-alcôve du restaurant sont invités à participer à un festival papillaire orchestré par maître Thierry qui a établi l’ordre de service des vins et défini les différents mariages gastronomiques.
Hoppla, c’est parti !

A l’apéritif :

Crémant d’Alsace La Grande Cuvée – Cave de Ribeauvillé : nez est discret et complexe sur le citron frais et les épices douces, bouche sensuelle avec une présence citronnée très agréable, mousse onctueuse avec une bulle fine et persistante, finale fraîche et désaltérante.
(assemblage de 50% chardonnay et 50% pinot noir – minimum 6 ans sur lattes – 70% vins du millésime 2007 + 30% de vins de réserve des années 2006, 2005, 2004).

Cette cuvée de crémant d’Alsace ambitieuse mais très réussie nous séduit par sa grande complexité aromatique et sa présence en bouche qui allie vinosité et fraîcheur avec beaucoup de prestance.
Apéritif raffiné et hautement recommandable La Grande Cuvée de la cave de Ribeauvillé a tenu sans faillir face à des amuse-bouche au foie gras ou au saumon fumé…belle entrée en matière !

Pour accompagner le Risotto de Saint Jacques de la baie d’Erquy aux truffes :

Riesling Vendanges Tardives 1990 – G. Lorentz à Bergheim : nez pur et délicat, notes de cire d’abeille et nuances terpéniques discrètes, silhouette élancée très élégante en bouche, fraîcheur étonnante en finale.
Johannisberg Auslese Goldlack 1971 – Schloss Johannisberg - Rheingau : nez très mûr, palette agréable sur le raisin de Corinthe et le sous-bois (humus, champignon), matière riche, toucher onctueux, belle ligne acide qui persiste longuement en donnant un joli tonus à la finale.
Riesling Cuvée Exceptionnelle 1961 – R. Schmidt à Riquewihr : nez discret, palette évoluée mais agréable, notes de froment sur un fond très minéral, bouche bien balancée, longiligne et tendue par une arête acide/minérale encore très solide.

Particulièrement flatteur lorsqu’on le déguste seul, le riesling VT 1990 a un peu fléchi face à ce plat exceptionnel et a laissé le champ libre aux puissants effluves émanant de la truffe, des noix de Saint Jacques et d’un jus de viande particulièrement corsé.
Le riesling Auslese de 1971 qui semblait un peu timide en dégustation pure a été véritablement galvanisé par ce plat pour créer un accord gustatif magique.
Probablement né sur le Grand Cru Schoenenbourg, le riesling de 1961 a montré une tenue impeccable malgré son demi-siècle largement dépassé. De plus, j’ai l’impression que le plat a agi comme un révélateur de terroir en exacerbant le côté salin de ce vin vraiment très étonnant.

Pour accompagner le Filet de skreï saisi, légumes racines sur coulis de potimarron :

Bienvenues Bâtard Montrachet 1998 – L. Carillon à Puligny : nez complexe et en constante évolution, notes de vanille, de craie, de truffe blanche sur un fond iodé qui rappelle presque l’arôme d’une noix de Saint Jacques, bouche ample et puissante, acidité mûre enrobée par un gras noble, longueur aromatique et minéralité profonde en finale.
Riesling Grand Cru Geisberg V.T. 1983 – Kientzler à Ribeauvillé : nez fin et racé avec des notes terpéniques suivies par de magnifiques arômes d’agrumes mûrs, attaque souple et gourmande en bouche, matière longiligne encore bien cambrée par une ligne acide solide, finale sapide et persistante.
Meursault Les Tillets 1985 – G. Roulot à Meursault : nez évolué avec des notes de gelée de coing somme toute assez agréables, matière déliée et légère en bouche, finale légèrement tannique mais sans grande longueur.

Avec son expression aromatique très complexe et sa plénitude absolue en bouche, le Grand Cru bourguignon a tenu son rang sans trembler mais face au plat il ne m’a pas autant séduit que l’étonnnant riesling de Kientzler : un vin au sommet de son potentiel gastronomique qui a résonné en parfaite harmonie avec les saveurs du skreï et des légumes.
Victime d’un mauvais bouchage ou simplement des effets d’un âge trop avancé, le Meursault n’avait plus l’énergie nécessaire pour bien se tenir à table.

Pour accompagner une assiette de desserts très exotique :

Gewurztraminer S.G.N. 2011 – Cave de Ribeauvillé : nez fin et charmeur, notes exotiques délicates, matière opulente en bouche équilibrée par une belle tension acide et une salinité intense, longue rémanence aromatique sur la mangue, l’anans frais et les épices douces.
Kanzel Weissburgunder Auslese Goldkapsel 2001 – Weingut Möbitz à Bollschweill - Pays de Bade : nez intense, notes de fruits blancs confits, attaque très tonique en bouche, acidité bien droite qui structure une chair plantureuse et gourmande, finale franche et digeste.

En compagnie d’un dessert qui nous a offert un festival d’arômes et de saveurs autour de l’ananas et de la noix de coco, ces deux vins ont évolué en terrain conquis. L’accord avec le gewurztraminer s’est réalisé pratiquement ton sur ton, j’ai même l’impression que le millefeuille a intensifié l’expression exotique du vin.
La rarissime bouteille d’outre-Rhin (108 flacons de 50 cl produits), apportée pour l’occasion par son concepteur, a impressionné par son équilibre et sa buvabilité avant de nous régaler par un accord majeur avec la brunoise d’ananas.

Pour conclure :

- Ce petit festival gastronomique organisé de main de maître par Thierry Meyer et mis en œuvre par Jean-Philippe Guggenbuhl, nous a donné l’occasion de tester quelques très beaux mariages gustatifs tout en partageant un joli moment de convivialité.
Mille mercis à ceux qui ont œuvré pour nous permettre de vivre des quelques instants de plaisir.

- Je ne suis pas un grand amateur de vins vieux et la plupart de mes belles bouteilles sont sacrifiées avant leur quinzième anniversaire mais je dois avouer que j’ai été impressionné par la tenue de ces crus d’âge vénérable qui ont accompagné avec bonheur les plats de ce déjeuner.
Pour tout dire, les deux plus beaux accords vins/mets furent réalisés avec un vin de 1971 et avec un vin de 1983 : leur matière patinée par les années et leur belle complexité aromatique se sont épanouis dans l’univers gustatif des plats élaborés par Jean-Philippe Guggenbuhl. MIAM ENORME !
Pour terminer notre repas en beauté, les 2 cuvées moelleuses ont fait merveille sur le dessert, prouvant une fois encore qu’on a vraiment tort d’oublier de proposer des vins sur des préparations sucrées…qu’on se le dise !