Agnès Paquet et Mélanie Pfister à la Source des Sens

Depuis 2012 et une soirée exceptionnelle avec Nicolas Rossignol et Olivier Lamy, je n’avais plus participé à ces dîners œnologiques qui nous permettaient d’apprécier les talents conjugués de deux vignerons et du chef Pierre Weller.
Bien évidemment, lorsque j’ai appris que Mélanie Pfister et Agnès Paquet étaient annoncées à « La Source des Sens » pour présenter leurs vins et les marier à une série de plats imaginés par le chef, je n’ai pas hésité un seul instant…direction Morsbronn-les-Bains pour petite cure gastronomique.

La table est mise…


…et bientôt occupée par les convives installés autour de Mélanie Pfister et Agnès Paquet.

Le menu se compose de 3 plats dont chacun sera accompagné par deux vins et d’un dessert servi avec un vin.
C’est parti !

A l’apéritif :

Crémant d’Alsace Extra-Brut 2008 : nez est très fin avec une palette qui évolue continuellement, notes de céréales et de craie sur un fond floral très raffiné, bouche tonique, belle vinosité, mousse vive et acidité pointue, amers nobles en finale.

Elaborée à partir d’un assemblage de chardonnays (50%), de pinots blancs et d’auxerrois, cette cuvée « Blanc de blancs » qui a passé plus de 5 ans sur lattes, est un véritable régal. Avec sa complexité aromatique, sa mousse onctueuse et sa fraîcheur désaltérante voilà un crémant conditionné en magnum qui révèle une classe toute champenoise et qui a fait merveille à l’apéritif. MIAM !

Velouté Carotte-cumin et graines de courge caramélisées pour réveiller nos papilles…et tenir compagnie au crémant de Mélanie Pfister. Premier accord réussi !

Pour accompagner le Carpaccio de thon rouge à la vinaigrette thaïe :

Chassagne Montrachet Les Battaudes 2012 : nez délicat sur l’amande fraîche et les fruits blancs soutenu par un boisé subtil, matière svelte et bien droite en bouche, acidité mûre et tendue, amers nobles et belles nuances minérales en finale.

Cuvée 8 2013 : nez pimpant et expressif, notes d’agrumes frais et de zestes, toucher gras et chair généreuse en bouche, l’équilibre se réalise grâce à une charpente acide mûre mais solide, finale fraîche qui laisse persister un long sillage sur le pamplemousse.

Voilà deux vins très jeunes qui se goûtent remarquablement bien ce soir !
Le chardonnay bourguignon porte encore un peu l’empreinte boisée de son élevage en fûts mais sa présence en bouche et son équilibre sont irréprochables.
La cuvée d’assemblage (riesling, pinot gris, gewurztraminer et muscat) de Mélanie exprime un peu plus de fantaisie dans son profil aromatique mais affirme une très belle tenue en bouche.
Les deux vins réagissent superbement face à ces fines tranches de thon rouge rehaussées par des aromates orientaux. La cuvée 8 qui joue « ton sur ton » avec les saveurs du plat, devient un peu plus sage tout en exprimant davantage son côté minéral, alors que le Chassagne, que je n’attendais pas forcément sur cette préparation haute en couleurs, s’harmonise sans difficulté en enrichissant la fin de bouche de fines notes de poivre rose…deux accords impeccables !

Pour accompagner le Filet de merlu et son crémeux aux bulbes de fenouil :

Auxey-Duresses Patience n°6 2013 : nez très pierreux adouci par une fine touche boisée, droit et profondément minéral en bouche, texture légèrement tannique, finale soutenue par de beaux amers.

Riesling Grand Cru Engelberg 2012 : fines notes zestées et anisées au nez, expression aromatique qui monte en puissance et se complexifie en bouche, grain tannique délicat et amers qui font saliver en finale.

Ces deux cuvées nées sur des terroirs très calcaires sont construites autour d’une architecture minérale qui marque leur aromatique et structure leur matière.
Face à ce plat suave et raffiné tous deux affirment leur personnalité en jouant le contraste et la complémentarité…j’accorderai cependant un petit avantage au riesling dont les notes anisées s’harmonisent parfaitement avec la sauce crémeuse au fenouil.

Pour accompagner le Filet de poulet fermier aux truffes de Provence :

Beaune 1°Cru Cuvée Brunet – Hospices de Beaune 2011 : nez complexe et voluptueux, palette fruitée bien mûre, notes boisées discrètes, matière souple avec des tannins soyeux mais structure très profonde, finale longue et déjà marquée par des nuances minérales (graphite).

Pinot Noir Rahn 2012 : nez pur et gourmand, notes de petits fruits rouges, presque grenadine, matière allongée, équilibre très droit, finale tendue avec un sillage fruité soutenu par une délicate amertume.

Après ces belles doublettes de blancs qui présentaient de nombreux points communs, nous poursuivons notre aventure gustative avec deux cuvées de pinot noir qui s’expriment de façon très différente : le 1° cru de Beaune vinifié par Agnès Gublin s’exprime avec beaucoup de classe alors que le vin de Mélanie séduit par son côté juvénile et croquant.
Face à un mets raffiné alliant une chair de volaille très délicate et de puissants effluves truffés, le cru bourguignon évolue en terrain conquis et crée un accord très sensuel.
Le pinot noir alsacien réagit un peu moins bien : ses arômes fruités assez persistants ne trouvent pas de réponse harmonieuse dans l’univers gustatif du plat et sa présence en bouche se durcit un peu en finale.

Pour accompagner l’Entremet choco-griotte :

Qui m’a dénoncé ???

Pommard Les Combes 2012 : nez envoûtant et très complexe, fruits noirs et notes minérales caractéristiques (terre humide, terre glaise), matière épaisse et veloutée en bouche, trame tannique très soyeuse, finale fraîche et délicatement acidulée.

Née sur une parcelle de vieilles vignes située sur un coteau argilo-calcaire à la limite de l’appellation Volnay, cette cuvée nous propose une interprétaion gourmande et sensuelle du terroir de Pommard.
Hélas avec ce dessert vraiment délectable – le chocolat et la griotte…une association classique mais quel bonheur ! – ce mariage plutôt téméraire n’a pas fonctionné : le vin se retrouve décharné, avec un fruit qui s’évanouit, des tanins qui se durcissent et un boisé qui se manifeste avec véhémence…le repas se termine par un divorce. Dommage !

Pour conclure :

- C’est avec grand plaisir que j’ai retrouvé le cadre très cosy du restaurant de la Source des Sens pour déguster la cuisine précise et créative de Pierre Weller et tester quelques accords gastronomiques avec les vins présentés par deux jeunes viticultrices.

- Je connais le domaine Pfister depuis longtemps et j’ai suivi le travail de Mélanie dès son arrivée au domaine – un millésime 2006 mémorable – mais ce soir j’ai été ravi de pouvoir apprécier ses vins face à des plats de haute tenue en participant à la célébration de quelques mariages gustatifs très réussis.
En ce qui concerne Agnès Paquet, ce fut une réelle découverte…même si j’ai déjà fait étape dans son village (je suis allé rendre visite à Denis Carré à Meloisey à deux reprises).
J’ai été conquis par l’élégance et la pureté des cuvées présentées par cette vigneronne qui a repris le domaine familial en 2000 et qui exploite aujourd’hui 9 hectares de vignes sur 5 appellations : Bourgogne, Chassagne Montrachet, Saint Aubin, Auxey Duresses et Pommard…voilà une nouvelle halte à programmer dans l’itinéraire de mes futurs pèlerinages bourguignons !

- En termes d’harmonie mets/vins, l’accord majeur a été réalisé sur le premier plat…et par les deux vins présentés !
La cuvée 8 de Mélanie et le Chassagne d’Agnès, que je n’attendais pas forcément sur du poisson cru, se sont fondus dans l’ambiance gustative du plat pour nous offrir un vrai festival papillaire. MIAM !!!

- Pour les coups de cœur viniques j’avoue avoir eu plus de difficultés a effectuer une sélection dans cette série de très belles bouteilles.
S’il fallait quand même mettre en avant quelques vins, j’opterais pour l’Engelberg 2014, un riesling élégant et épuré parfaitement équilibré, et pour le Chassagne Les Battaudes 2012 dont la belle prestance aurait surement permis à cette appellation de marquer un point lors du match Saint Aubin – Chassagne organisé récemment par le club A.O.C.

- Merci à ceux qui ont travaillé pour nous permettre de vivre ces beaux moments de gastronomie.