Repas-dégustation au restaurant l'Altévic autour des vins du domaine Otter

J’ai découvert ce restaurant de Hattstatt en 2015 grâce à Mathieu Ginglinger qui avait sollicité le chef Jean-Christophe Perrin pour concevoir un déjeuner autour des vins de son domaine…un très bon souvenir !

Depuis j’y suis retourné régulièrement pour effectuer ma pause de midi lors de mes virées œnophiles dans le vignoble alsacien…et je n’ai jamais été déçu du voyage. Bien évidemment, lorsque j’ai eu vent de l’organisation de ce dîner « à quatre mains » qui nous proposait une série d’accords gastronomiques imaginés et crées par le Jean-Christophe Perrin et Jean-François Otter, un vigneron de Hattstatt, je n’ai pas résisté.

Hoppla, c’est parti !

La terrasse du restaurant l’Altévic

En 2012, Jean-Christophe Perrin a choisi de quitter son restaurant étoilé d’Eguisheim (le « Caveau d’Eguisheim ») pour créer l’Altévic, un restaurant où il pourra donner libre cours à sa créativité et à son envie de partager sa culture gastronomique.
Jean-François Otter est un vigneron de Hattstatt qui exploite un domaine familial crée par son arrière-grand-père en 1883. Il cultive ses vigne en agriculture biologique certifiée depuis l’année 2000 et valorise ses beaux terroir en produisant notamment une gamme de « vins de lieux où on ne trouve plus de mention du cépage ».

C’est durant les récentes périodes de confinement que Jean-François Otter et Jean-Christophe Perrin se sont rencontrés pour imaginer ce dîner qui va nous proposer 6 accords mets/vins.

Jean-François Otter qui profite de l’apéritif pour nous présenter son domaine et sa conception du vin…

…sous l’œil de Jean-Christophe Perrin qui attend le feu vert pour servir la première assiette.

Apéritif

Crémant Brut Nature : nez élégant sur les fleurs blanches, les agrumes frais et la craie, bouche ample avec du gras et une mousse très fine, finale très sapide avec un joli goût de revenez–y.

Réalisé à partir de pinots auxerrois nés en 2015 sur un terroir calcaire, ce crémant a été élaboré selon une méthode ancestrale : une vendange bien mûre, une mise en bouteilles avec un reste de sucres résiduels et une fin de fermentation avec une prise de mousse naturelle.
C’est une bulle alsacienne à la fois élégante et gourmande qui fait parfaitement le job à l’apéritif mais qui pourra également trouver sa place à table face à un poisson grillé ou une choucroute.

Premier plat : Grecque de chou fleur au sumac et à la mertansia maritima

Alsace Dorfschatz 2018 : nez discret mais très complexe, notes de fleurs d’acacia et de pierre à fusil sur un fond iodé/fumé bien sensible, bouche volumineuse avec un jus assez riche équilibré par une acidité très large, finale sapide avec une belle persistance minérale.

Les bouquets légèrement croquants de ce chou fleur breton baigné dans un jus parfumé par les arômes iodés de la mertansia – on ne l’appelle pas « plante huître » pour rien – ont crée un accord étonnant avec ce vin généreux et minéral dont l’expression aromatique a été accompagnée par les saveurs marines du plat pour un accord tout en harmonie et en délicatesse…ça commence fort !

Deuxième plat : pressée de maquereau et foie gras à l’origan, ravioles de betteraves et groseilles

Alsace Elsbourg 2018 : nez ouvert et agréable sur les agrumes et les fleurs blanches, bouche large et très opulente avec une présence saline bien sensible, finale étirée avec un long sillage sur la cire d’abeille et la pierre.

Cette association terre-mer extrêmement osée – mais on sait que Jean-Christophe Perrin aime bien nous sortir des sentiers battus de la gastronomie classique – nous a vraiment subjugués par son originalité et son harmonie.
Face au plat, ce vin généreux, légèrement moelleux, s’est tendu et affiné et son expression aromatique a gagné en pureté en révélant de belles nuances minérales qui m’ont fait penser à de l’eau de roche…un accord incroyable !!!

Troisième plat : rouget barbet, pak choï grillé et truffe d’été, salade de dattes au citron caviar

Alsace Kastelweg 2016 : nez vif avec des notes d’agrumes (citron, pamplemousse) sur un fond floral délicat, bouche ample avec une acidité large et structurante, texture légèrement tannique, finale fraîche avec un long retour fruité et floral.

Ce plat qui associait 3 éléments au caractère bien différent – un filet de poisson bien tendre, un chou très croquant et une sauce liée au foie de rouget d’une grande douceur – a permis de mesurer l’étendue du potentiel gastronomique de ce vin aussi à l’aise face à la suavité du rouget et de la sauce que face aux saveurs amères du chou…y a pas à dire, les grands vins d’Alsace peuvent vraiment être étonnants à table !

Quatrième plat : thon rouge roulé aux épices d’Orient, caviar d’aubergines brûlées et grenade

Alsace Bildstoeckle 2018 : nez assez discret, notes de baies et de feuilles de cassis sur un fond légèrement fumé, bouche pleine et bien construite avec un jus consistant structuré par une maille acide/tannique bien en place, finale fraîche et digeste avec un retour fruité et épice et un grain tannique un peu plus saillant.

Cette superbe assiette qui nous proposait de belles tranches de thon rouge littéralement électrisées par un puissant mélange d’épices orientales accompagnées par un caviar d’aubergines lié au tahin d’une grande suavité, nous a emmenés dans un très beau voyage gustatif.
Face à ce plat le pinot noir a réalisé un mariage vraiment surprenant : il a tenu sans difficulté face à la puissance épicée du thon rouge qui a réveillé son expression aromatique tout en apportant une patine très soyeuse à sa texture…et si je vous dis que c’est le vin qui a eu le dernier mot en finale vous pourrez mesurer la force de caractère d’un pinot noir alsacien bien né et bien travaillé !

Cinquième plat : ossau iraty de la côte basque, salade de cerises d’Hattstatt

Alsace Grand Cru Hatschbourg 2015 : nez loquace et très complexe, notes d’agrumes mûrs, d’aspérule et d’épices (clou de girofle, baies roses), bouche volumineuse et expressive avec un très beau développement aromatique avec de fines nuances oxydatives, finale longue et suave sur le pain d’épice et les agrumes.

Cette assiette très épurée nous présentait un fromage de brebis d’une qualité rare (en direct de la vallée d’Ossau) et quelques cerises locales pour remplacer la traditionnelle confiture de cerise noire du pays basque.
Le grand cru de Hatsttatt a bien apprécié la compagnie de ce fromage pyrénéen : leurs expressions aromatiques se sont bien harmonisées, le vin a gagné en fluidité et en buvabilité mais ce sont des puissantes saveurs fromagères qui ont gardé le monopole de la bouche en finale.

Dessert : baba à la rose du jardin et vodka, jeu de petits fruits rouges de Soultz, gelée de pétales et sorbet framboise

Alsace Elsbourg-Cuvée Juliette S.G.N. 2008 : nez superbe d’élégance et de complexité, notes de caramel eu beurre salé, de vanille et d’épices douces sur un fond subtilement boisé, belle plénitude en bouche, jus riche et suave, équilibre parfaitement digeste, finale fraîche et d’une longueur exceptionnelle avec un sillage sur le épicée, le beurre et le tabac blond.

Cette cuvée S.G.N. élevée durant 8 années dans un demi-muid neuf sans ouillage (Il ne restait que 400 litres des 500 litres initiaux), aurait pu constituer un dessert à elle toute seule mais Jean-Christophe Perrin a su composer une assiette de dessert qui nous a offert un véritable festival gustatif et qui a magnifiquement interagi avec ce vin absolument exceptionnel pour nous assurer une fin de repas apothéotique…Bravo messieurs !

La petite merveille qui a enchanté la fin de ce dîner.

Au risque de me répéter, je dirais en premier lieu que ce repas qui a enchanté nos sens nous a permis une fois encore de vérifier les potentialités gastronomique des crus alsaciens : nous avons vécu un grand moment de plaisir et d’émotions face à ces plats imaginés par un chef exceptionnel et qui se sont accordés à merveille avec des vins proposés par Jean-François Otter.
Mille bravos et mille mercis à ceux qui ont œuvré pour nous permettre de vivre ces instants magiques.

Le chef et le vigneron qui nous ont régalés ce soir.

Et pour terminer cette belle soirée, le chef nous a annoncé qu’il comptait programmer régulièrement ces dîners gastronomiques autour des vins d’un producteur alsacien...j’attends les prochaines échéances avec impatience.