Repas dégustation au restaurant L'Altévic à Hattstatt

Le deuxième évènement de la journée organisée par le domaine Pierre-Henri Ginglinger a lieu au restaurant L’Altevic à Hattstatt où le vigneron Mathieu Ginglinger et le chef Jean-Christophe Perrin nous proposent de partager un déjeuner qui nous permettra de découvrir une série d’accords majeurs entre les créations culinaires du chef et les vins du domaine.
Hoppla, ma belle journée continue !

L’entrée du restaurant L’Altevic.

Situé dans une zone commerciale de la périphérie de ce village viticole le restaurant L’Altévic est implanté dans un bâtiment moderne assez sobre vu de l’extérieur mais accueillant et lumineux à l’intérieur.

Spacieuse, lumineuse et résolument moderne, la salle du restaurant L’Altevic.
 

Derrière le bar, les clients peuvent voir le chef et ses commis s’activer dans la cuisine et dans un coin de la salle on trouve un espace cosy avec des canapés où nous nous installons pour boire une petite coupe de crémant e guise d’apéritif.

Derrière le bar, la cuisine où on peut voir travailler l’équipe de Jean-Christophe Perrin


Mathieu Ginglinger en grande discussion pendant l’apéritif.

Mise en bouche :

Velouté de lentilles à l’huile d’olive et au cumin avec un Crémant brut
Réalisé à partir d’un assemblage original de riesling (50%), d’auxerrois (40%) et de pinot noir (10%) vendangés en 2009, ce crémant exclusivement conditionné en magnums a été dégorgé en juin 2014. L’aromatique est fine et complexe (fruits blancs et fraise des bois) et la présence en bouche allie opulence et digestibilité avec élégance. Voilà un crémant faiblement dosé avec une bulle très fine et une matière particulièrement suave qui se laisse boire avec une déconcertante facilité.

Ce délicieux velouté qui nous propose une alliance gustative très originale entre les lentilles, l’huile d’olive et les graines de cumin trouve un partenaire idéal avec ce crémant polyvalent qui accompagnera à merveille ces petits amuse-bouche servis à l’apéritif. Belle entrée en matière !

Pour la suite du repas, nous nous installons à une belle table décorée avec une sobriété de très bon goût…pour l’instant, tout est parfaitement orchestré et j’ai vraiment hâte de découvrir ce que le chef-cuisinier et le vigneron on imaginé pour flatter nos papilles.

Notre table au restaurant l’Altévic

Premier plat :

Endives fondantes, vinaigrette de mandarine, cubes de pain d’épices, copeaux de foie gras et noix de cajou avec un Riesling Tradition 2013
Ce riesling très classique que j’ai déjà goûté au domaine ce matin se montre toujours aussi droit avec ses arômes très frais et ses amers minéraux en finale.

La légère amertume de l’endive, l’acidité de la mandarine et la douceur du foie gras s’équilibrent de façon magistrale dans cette assiette aussi belle à regarder que délicieuse à déguster.
En terme d’accord gustatif, le riesling et le plat fonctionnent avec une synergie parfaite et les saveurs se répondent presqu’en miroir en laissant une très belle impression d’harmonie…MIAM !!!

Deuxième plat :

Petits poivrons doux farcis comme une matelote au riesling avec un Riesling Grand Cru Ollwiller 2012
Dès le premier coup de nez on tombe sous le charme de ce riesling à l’aromatique subtile et complexe où on reconnait entre autres des notes d’épices douces et de fleurs des prés. En bouche, la matière se pose avec une grande élégance, élancée et tenue par une acidité souple et mûre. La finale prolonge un sillage délicatement épicé (cumin) et anisé (fenouil).

Ce plat original aux saveurs recherchées qui résonnent en parfaite harmonie est un véritable régal et, comble de bonheur, sa relation au vin est quasiment parfaite : les deux éléments établissent un dialogue et se répondent pour nous faire ressentir des émotions encore plus intenses. Un accord somptueux !

Le chef présente son plat et le vigneron son vin…à nous de vérifier s’ils s’entendent.

Troisième plat :

Poitrine de cochon cuite moelleuse sur lit de sapin, fricassée de potimarron/châtaignes/raisins/chou chinois avec un Pinot Noir Rubis 2013.
Déjà goûté (et commenté) il y a quelques minutes dans la cave du domaine Ginglinger ce pinot noir donne une belle impression de plénitude malgré son jeune âge.

Servie sur un lit de légumes de saisons juste snackés, la poitrine de cochon « cul noir » a été cuite longuement à basse température dans un bouillon aromatisé puis caramélisée au four pour nous donner cette alliance gourmande entre fondant et croquant avec une complexité de saveurs inouïe.
An face de cette composition magnifique, la cuvée Rubis établit une synergie parfaite tant au niveau des goûts que des textures pour réaliser une alliance gustative magistrale en laissant en fin de bouche un agréable sillage sur la vanille et les épices douces.

Dessert :

Savarin rectangle, pêche de vigne pochée, crème de mascarpone au thym citron, sorbet fromage blanc/verveine avec un Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg 2011
N’ayant pas eu le temps de déguster de gewurztraminer lors de ma visite matinale au domaine Ginglinger, j’ai été ravi de retrouver une version Grand Cru de ce cépage sur la table de L’Altévic.
L’aromatique très épanouie de ce vin nous emmène vers des contrées lointaines avec une belle palette exotique sur la mangue, le litchi et la banane, en bouche la matière est généreuse (50 g de SR) mais l’équilibre reste digeste, grâce à une belle présence saline et épicée qui apporte une vraie énergie à la finale.

Léger et toujours aussi riche en saveurs originales ce dessert apporte un point final plein de fraîcheur à cette très belle série de mets.
La composition de l’assiette offre un environnement gustatif où le vin peut se promener en terrain conquis en l’enrichissant grâce à ses notes exotiques.
Voilà un accord tout à fait réussi qui nous rappelle qu’il faut toujours laisser une petite place pour un gewurztraminer en fin de repas.

Au risque de me répéter, je dirais en premier lieu que ce repas qui a enchanté nos sens nous a permis une fois encore de vérifier les potentialités gastronomique des crus alsaciens : nous avons vécu un grand moment de plaisir et d’émotions face à ces plats imaginés par un chef exceptionnel et qui se sont accordés à merveille avec des vins proposés par Mathieu Ginglinger.
Mille bravos et mille mercis à ceux qui ont œuvré pour nous permettre de vivres ces instants magiques.

Le couple de vignerons entourant le chef pour la photo « officielle »

Cette journée m’a permis de découvrir un domaine alsacien que je ne connaissais pas encore mais que je vais suivre avec grand intérêt et un restaurant vraiment exceptionnel caché dans l’un des villages les plus discrets de notre route des vins…d’ailleurs j’y suis déjà retourné depuis pour tester une « formule midi » qui vaut également le détour…à bon entendeur !