Un dimanche au musée avec l'Université des Grands Vins

Dans le cadre des Journées Nationales de la Gastronomie, l’U.G.V. a organisé une session spéciale au musée Würth à Erstein avec au programme une séquence d’initiation à la dégustation géosensorielle et une visite guidée de l’exposition BOTERO.

Le groupe est rapidement pris en main par Jean-Michel Deiss, qui commence par expliquer le concept de dégustation géosensorielle en s’appuyant sur la référence historique du « gourmet », une sorte de « courtier-jaugeur » habilité à valider la qualité d’un vin dès le moyen-âge. Ces experts d’antan avaient comme référence principale – voire unique – la tenue d’un vin en bouche.

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Leçon d’histoire avec Jean-Michel Deiss

La dégustation géo-sensorielle se pratique dans des verres noirs – idéalement, dans la pénombre d’une cave – utilisés pour ne pas conditionner le dégustateur dans son approche du vin « par exemple, quand on voit que le vin est blanc, on ne cherche pas forcément la présence de tannins »...et pourtant il peut y en avoir !
Autre particularité de cette forme de dégustation, elle relègue au second plan l’analyse des arômes, pourtant très en vogue dans les sphères œnophiles d’aujourd’hui : « il faut se recentrer sur le goût et la texture du vin ». Un retour vers l’essentiel qui va éviter bien des débats spécieux : « Dans une assemblée de dégustateurs, parler d’arômes c’est risquer la guerre civile alors que parler du goût fera naître une communauté ».

Nous allons vérifier tout ça grâce à quelques aliments préparés pour l’occasion.

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Les éléments pour les travaux pratiques…

Vin 1 : olfaction ouverte, claire mais simple, matière en bouche froide, verticale et très mince, aucune persistance.
Vin 2 : olfaction retenue, sombre et très complexe, matière en bouche plutôt chaude, belle épaisseur, structure ample et large, grande longueur finale.

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La doublette dégustée dans les verres noirs

Dirigée par Jean-Michel Deiss, cette dégustation géo-sensorielle a montré une grande convergence dans l’identification des sensations en aboutissant à une belle unanimité pour identifier le grand vin.
Ceci dit, avec un sinistre sauvignon vendu à vil prix dans un supermarché quelconque placé en face du grandissime riesling Hengst 2010 de Josmeyer (
déjà dégusté il y a quelques jours avec l’U.G.V.), la démonstration était facile !

La dégustation de pain, de lard et de fromage a également mis en parallèle des aliments authentiques – le pain au blé truffier et la ventrèche de Patrick Duler par exemple – et des productions industrielles pour nous permettre de prendre conscience du monde qui sépare la production des chantres de la malbouffe et celle des défenseurs du goût et de la tradition…un verdict sans appel, à nous de réagir !

Pour terminer, nous partons vers les salles d’exposition du musée Würth où nous attendent les silhouettes plantureuses de Botero…en cette fin de matinée cette petite promenade apéritive et culturelle tombe à pic !

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La première salle de l’exposition Botéro.

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