Repas à quatre mains au Jardin Secret

Après avoir assisté une belle soirée dégustation organisée par Maxime Edel à La Vinoterie, je n’ai pas hésité une seconde lorsque ce jeune caviste m’a proposé de vivre une nouvelle expérience gustative en participant à ce dîner à quatre mains organisé au restaurant « Le Jardin Secret » de La Wantzenau.
Un menu conçu par un chef talentueux accompagné par des vins sélectionnés par un caviste dont je connais le goût pour les belles bouteilles…ça ne se rate pas !
Hoppla c’est parti !

La table pour l’apéritif sur la terrasse du Jardin Secret


Un magnum de crémant que je connais bien…


Maxime Edel a ressorti son uniforme de sommelier…


…pour une soirée qui commence très bien !


Les convives à l'apéritif …


...avec quelques bouchées très originales…


…pour accompagner ce superbe crémant.

Pour l’apéritif :

Crémant d’Alsace Extra Brut – J.P. Rietsch à Mittelbergheim : expression aromatique délicate et complexe avec des notes de fruits blancs et de fleurs sur un fond légèrement oxydatif, bouche vineuse et gourmande avec une bulle persistante d’une finesse incroyable, finale appétante, relevée par une belle présence saline et de fins amers minéraux.
Ce crémant que j’ai dégusté à plusieurs reprises depuis ma visite chez Jean-Pierre Rietsch, est toujours aussi convaincant : conçu avec des vins de 2015 et de 2016 ensemencés par des jus de 2017, cette cuvée séduit par son aromatique très complexe, sa mousse fine et crémeuse et son équilibre frais et appétant. MIAM !
Les deux amuse-bouche très originaux crées par Gilles Leininger – le sablé aux pignons garni d’une eau de tomate gélifiée au caviar de figue et le royal de fenouil sur sa tartelette nature – ont réalisé de beaux accords gustatifs sur la fraîcheur avec les bulles de Jean-Pierre…voilà une soirée qui commence bien !!!

Retour à l'intérieur du restaurant pour nous installer à notre table du soir
 

Le premier plat : parfait de foie gras de canard, citron en texture mousseuse, nougatine et son d’avoine et vinaigrette au pralin.

Vin de France Cuvée Gaïa 2017 – Château Barouillet à Pomport : nez complexe et très engageant sur les fruits jaunes et la vanille, matière bien charnue qui donne une impression de moelleux en milieu de bouche, acidité vive et structurante qui équilibre l’ensemble, finale fraîche et marquée par une belle présence minérale.

Cette cuvée 100% chardonnay, produite dans une région où ce cépage est assez rare, a été vinifiée sans beaucoup d’interventions et élevée durant 9 mois en barriques de 2 à 3 vins.
C’est un vin très original avec une expression aromatique complexe à souhait, une texture charnue et  mâchue en bouche et une très belle présence saline/minérale qui donne un caractère sapide et appétant à la fin de bouche.
Face à ce plat extrêmement raffiné, grâce auquel Gilles Leininger à été lauréat du Trophée Masse (en 2018), le vin a réagi en se refermant et en se durcissant : son expression aromatique s’est pratiquement éteinte et sa minéralité s’est affirmée pour donner un côté sévère et anguleux à sa structure en bouche.

Le chef Gilles Leininger qui nous présente le premier plat.

Le deuxième plat : dorade sébaste rôtie à la plancha, courgette violon de Nice, fenouil à cru et jus d’une bouillabaisse.

Châteauneuf du Pape blanc 2017 – Domaine Pierre André à Courthézon : nez fin et complexe, ouverture sur de belles notes florales suivie par des nuances d’herbes aromatiques (menthe, romarin) qui se révèlent après oxygénation, bouche ample, matière dense et structurée, équilibre sec, finale nette avec de beaux amers salivants.

Née sur des parcelles de vieilles vignes (80 ans d’age moyen), cette cuvée réalisée à partir d’un assemblage de clairette (40%), de bourboulenc (30%), de roussanne (20%) et de grenache blanc (10%) a été élevée en foudres et en cuve béton. C’est un vin confidentiel (1200 bouteilles produites) qui révèle un caractère un peu atypique pour cette appellation mais que j’ai très bien gouté ce soir alors que je n’ai jamais été un grand fan des Châteauneuf blancs. Joli !
La texture moelleuse et le goût subtil de la dorade ainsi que les saveurs complexes de son accompagnement légumier aux accents sudistes bien marqués, nous a offert un joli festival aromatique et a permis un accord absolument magistral avec ce jeune Châteauneuf blanc : les deux partenaires se répondent avec une parfaite harmonie et se grandissent mutuellement. MIAM !

Pour attendre le troisième plat : le Capuccino fumé de pomme de terre aux cèpes et au jus de veau…serait-ce un petit clin d’œil amical au chef de la Villa Lalique ?

Le troisième plat : carré de veau fermier cuit à basse température fumé au foin, légumes printaniers et jus réduit.

Arbois Trousseau Poussot-Cuvée des Géologues  2016 – Domaine L. Aviet & fils à Montigny les Arsures : olfaction pure et gourmande, notes de fruits rouges sur un fond délicatement fumé et poivré, jus concentré, équilibre bien frais, trame tannique très souple, finale tonique avec un joli retour fruité/épicé et une présence minérale salivante.

Ce trousseau à la fois dense et charpenté se livre à la dégustation avec une réelle élégance – à l’aveugle, je serai peut-être allé vers la Bourgogne – tout en laissant s’exprimer sa minéralité jurassienne en finale.
Voilà encore une belle surprise vineuse que Maxime a déniché dans une région qu’il connaît particulièrement bien !
Cette pièce de veau d’une incroyable tendreté et d’une finesse aromatique inouïe (avec sa touche fumé subtilement dosée) m’a permis de vivre un instant gustatif d’une plénitude absolue…bravo et merci chef !!!
Face à cette assiette sublime, le vin a réalisé un accord d’une grande délicatesse en résonnant à l’unisson avec les notes fumées de la viande et en accompagnant harmonieusement les légumes et le jus.

Sollicité par mes voisins de table, Maxime nous a gratifiés d’un « petit » bonus sous la forme d’un magnum de VDF Clin d’œil élaboré par une grande maison de Châteauneuf : une cuvée à dominante grenache (plus de 80%) qui développe une belle palette fruitée et chocolatée et qui propose un jus dense et structuré en bouche.
Voilà un vin de copains avec une vraie personnalité et une parfaite buvabilité.

Le dessert : framboise d’Alsace, sablé fondant, ganache grand cru Illanka et sorbet au yaourt.

Jurançon Cuvée Caubeight 2016 – Domaine Castéra à Monein : nez épanoui et très complexe, notes de citron confit, de vanille, cannelle, girofle…, attaque vive et franche en bouche, jus opulent et très suave, finale assez tranchante avec une acidité longue et citronnée.

Cette cuvée 100% petit manseng, élevé en fûts de chêne (8 mois) puis en cuves inox (4 mois) est un vin d’une force expressive presque hors norme mais avec un équilibre d’une vivacité incroyable…c’est le vin de dessert par excellence !
Avec ce dessert aux saveurs bien typées qui associe la fraîcheur des fruits et du sorbet à la chaleur gourmande du chocolat, le jurançon joue littéralement en terrain conquis pour créer un accord très efficace qui permet à chacun élément de s’exprimer pleinement sur le plan aromatique tout en gardant la main en finale pour laisser nos papilles en éveil et prêtes à accueillir une nouvelle cuillerée de douceur.

Cette soirée qui a connu un vif succès – le restaurant était complet – nous a permis de déguster des plats somptueux élaborés par le chef Gilles Leininger tout en testant quelques associations assez inattendues mais très réussies avec des vins sélectionnés par Maxime Edel, le caviste-sommelier ou le sommelier-caviste de La Wantzenau.

J’ai particulièrement apprécié les deux accords vraiment parfaits entre le plat de poisson et le châteauneuf blanc et entre le dessert et le jurançon…MIAM !
Si la sublime pièce de veau a matché positivement avec le surprenant trousseau jurassien, je reste convaincu que cette assiette aurait mérité un grand pinot noir de la Côte de Nuits comme un Clos de Vougeot ou un Chambolle Amoureuses…le rêve !
La petite fausse note – mais je chipote – a été émise par l’accord un peu déséquilibré entre le plat à base de foie gras et le chardonnay du sud-ouest, un très joli vin qui n’a pas résisté à la force et à la complexité de cette remarquable préparation culinaire...en fait je l’aurai bien testé avec un Schoenenbourg ou un Altenberg de Bergheim du domaine Deiss.

Mais j’arrête là mes « chichitages » pour revenir l’essentiel en disant que j’ai passé une excellente soirée au Jardin Secret…et que j’attends avec impatience le second « concerto » gastronomique à quatre mains interprété par Gilles et Maxime.

Mille mercis à tous ceux qui ont œuvré pour la réussite de ce dîner.