Conférence à la Maison Universitaire France-Japon de Strasbourg : "Le goût du vin : croyances et réalités" par Claude Burger

C’est en feuilletant les D.N.A. que je suis tombé sur un article annonçant une conférence sur le vin à Strasbourg…ça tombe bien, je n’ai rien de prévu ce soir, la Maison Universitaire France-Japon se trouve à quelques coups de pédale de mon domicile et le thème proposé m’intéresse particulièrement.
Hoppla, c’est parti !

La Maison Universitaire « France-Japon » de Strasbourg


C’est bien la bonne adresse !


Présentation du thème de la conférence et du conférencier…


…Alain Burger – Professeur de Chimie Organique à l’Université de Nice

Professeur d’université spécialisé en chimie organique, Alain Burger est également un grand amateur de cuisine et de vin et lorsqu’il a découvert le livre « Le goût du vin » d’Emile Peynaud (suite à une émission « Apostrophes » où cet auteur était invité par Bernard Pivot), il a décidé d’étudier les mécanismes chimiques complexes qui interviennent dans la reconnaissance des goûts et des odeurs.

Pour moi aussi ce livre fut essentiel pour débuter mon initiation aux mystères du vin

Après un rappel de certaines notions générales sur le vin, son mode d’élaboration et les grands principes qui permettent de bien le déguster, le professeur Burger nous emmène au pays des molécules aromatiques et des processus physiques et physiologiques qui permettent à l’homme d’identifier et de qualifier l’odeur et le goût d’un vin…un exposé dense et passionnant !

Mais d’où viennent les arômes du vin ?

Pour illustrer ses propos le conférencier nous propose de regarder une petite vidéo intitulée « De la molécule à l’odeur » et qui nous invite à suivre le trajet d’une molécule aromatique du nez jusqu’au bulbe olfactif et ses multiples récepteurs capables d’identifier la forme de la molécule pour transmettre un stimulus à l’hippocampe et au cortex.
Avec près de 400 récepteurs différents « le nez humain pourrait distinguer mille milliards d’odeurs »…rien que ça !

Pour le goût c’est un peu plus simple avec 5 saveurs fondamentales…mais la cavité buccale communique avec le bulbe olfactif et la rétro-olfaction permet l’identification de goûts très complexes.


Hélas, les limites humaines sont plus linguistiques que physiques !

Lorsqu’on considère les possibilités pratiquement infinies de l’olfaction humaine et le nombre impressionnant d’arômes qui émanent d’un verre de vin, on ne peut qu’être d’accord avec Jean-Michel Deiss lorsqu’il affirme que la description aromatique ne peut pas servir de référence pour définir l’identité d’un vin.
Ceci dit, se délecter en cherchant à reconnaître les différents effluves délivrés par un beau vin est un plaisir que je ne suis pas prêt à sacrifier…quitte à passer pour un éternel amateur qui ne saura jamais apprécier un verre noir ou une dégustation géo-sensorielle.

A la fin de la conférence nous sommes invités à participer à une séquence de travaux pratiques…

 
…avec quelques bouteilles sélectionnées par notre conférencier.

Cette conférence très intéressante qui nous a emmenés dans l’univers complexe de la physiologie du goût et des odeurs m’a permis de rafraîchir et compléter mes connaissances sur le sujet…si ça se trouve, je vais raconter un peu moins de bêtises dans mes articles grâce à ça !!!

Miles mercis à la « Maison France-Japon » d’avoir organisé cette rencontre et à Alain Burger d’avoir pris un peu de temps pour partager son savoir et sa passion avec nous.