Après un premier déjeuner mémorable dans cette maison doublement étoilé située dans un petit village du nord de l’Alsace – c’était au printemps 2019 – j’ai profité d’une journée de vacances pour reconduire cette magnifique expérience gustative…y a pas de mal à se faire du bien, non !
Hoppla, c’est parti pour nouvelle escapade gourmande à la Villa Lalique.
La Villa Lalique en février 2020
L’entrée du restaurant
Mon « terrain de jeu » du jour…
…avec la vue sur une salle toujours aussi accueillante…
…ainsi que sur le bar et les cuisines.
Pour l’apéritif, le sommelier Hervé Schmitt, me propose un verre de Muscat 2017 du domaine Schoenheitz : un nez délicat avec une très belle palette florale, une bouche juteuse et gourmande avec un équilibre vif, stimulé par un léger CO2 – un alsacien dirait « spritzig » – et une finale tonique avec de beaux amers salivants.
L’éveil des papilles est assuré par trois petites bouchées apéritives sous forme de clin d’œil à certaines spécialités alsaciennes…
…suivi par un œuf parfait « Tozasu »…version argentée.
Produit par ce domaine de Wihr-au-Val – village natal du sommelier Romain Iltis – ce muscat bien aromatique et particulièrement fringant a trouvé des partenaires de choix sur la première assiette notamment avec la bouchée au Picon ou la préparation au hareng fumé.
L’œuf parfait (toujours aussi parfait) stimulé par une fine pointe vinaigrée et sa mouillette aux arômes complexes ont permis à ce vin de révéler l’étendue de son potentiel gastronomique.
Comme lors de ma première visite je décide de laisser le sommelier choisir les 3 verres de vin qui vont s’accorder le mieux avec les différentes assiettes proposées dans le menu « Signature » du chef Jean-Georges Klein.
Pour accompagner les premiers plats, Hervé Schmitt me sert un verre de Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten-Cuvée Henriette 2017 du domaine Mochel : un riesling ample et consistant, tenu par une structure acide/minérale bien solide, une finale profondément saline qui laisse persister de beaux arômes zestés et poivrés…une cuvée qui confirme tout le potentiel entrevu lors d’une première dégustation d’un échantillon prélevé sur cuve en 2018 (c’était au salon des vins de Molsheim).
La déclinaison de jeunes betteraves rouges…3 préparations toujours aussi surprenantes !
Le cocktail de caviar Gold, mousse Dashi, râpée de Poutargue
Découpe de noix de Saint Jacques et algues, variation autour des salsifis et Shimeji…
…et une version « dim sum » de la saint jacques.
Ce riesling qui s’exprime avec une classe absolue tout en montrant une réelle puissance, a relevé sans faillir la série de défis gustatifs proposés par les 3 assiettes suivantes.
Face aux déclinaisons à base de betterave, le vin s’est un peu tendu au contact de la mousse au foie gras mais a bien apprécié les saveurs citronnées, terreuses et épicées des deux autres préparations qui ont permis à ce grand riesling de montrer toute sa force expressive.
Les arômes salins et iodés de la chair de poisson crue et des grains de caviar se sont parfaitement harmonisés avec ce vin visiblement très à l’aise face à des effluves marins. Le riesling est resté maître de la finale en laissant persister un léger grain tannique et une belle fraîcheur citronnée et mentholée.
Avec se textures fondantes et ses saveurs d’une grande subtilité, le plat à base de saint jacques crues a été une vraie caresse pour les papilles tout en permettant au vin de développer son côté épicé. MIAM !!!
Pour la suite du repas ce sera un verre de Saumur Clos du Moulin 2017 du domaine Thierry Germain : un chenin racé, ample et généreux avec une aromatique bien complexe au nez comme en bouche et une finale minérale et salivant qui laisse persister de belles notes fruitées et racinaires.
Rutabaga rôti dans tous ses états, « dampfnudel » et huile de cameline
Solette poêlée, noisette, espuma de pomme de terre, vinaigrette aux bourgeons de sapin
Ce beau chenin ligérien encore très jeune mais déjà très bien en place, a pu jouer en terrain conquis face à cette préparation raffinée qui met en valeur un légume oublié…une ambiance végétale qui répond ton sur ton au vin qui trouve là un partenaire de premier choix pour réaliser un accord parfait ?
Avec l’assiette consacrée à la solette cuite à la perfection – une chair à la fois ferme et fondante – stimulées par une vinaigrette délicatement acidulée, le vin s’est fait plus caressant en libérant des arômes boisés et vanilles d’une grande finesse.
Pour accompagner le plat de viande, le sommelier m’invite à partir en Italie pour découvrir un vin rouge toscan, I.G.T. Toscana Eneo 2013 du domaine Montepeloso : une expression aromatique assez sombre mais particulièrement raffinée, notes de fruits noirs (mûre, cassis), de réglisse et de graphite sur un fond légèrement végétal, une attaque en bouche assez douce, un jus concentré, des tanins bien mûrs et une finale très tonique avec un sillage épicé et réglissé.
Dos de chevreuil, betterave et mûres en rosace, calisson de chou pointu, jus réduit à l’Infusion de citron fermenté
Le cappuccino de pommes de terre et truffe noire : le plat « signature » du chef
Ceux qui me suivent en peu dans mes aventures de dégustateur amateur savent que je ne suis pas très réceptif aux charmes des rouges transalpins mais ce vin tout en puissance mais d’une parfaite accessibilité, m’a fait une très belle impression aujourd’hui…d’autant plus qu’il a pu s’épanouir en compagnie de 2 plats exceptionnels.
La pièce de gibier fondante nappée d’une sauce corsée et finement acidulée et le calisson végétal qui apporte une fine touche d’amertume à l’ensemble, ont interprété une vraie symphonie gustative avec le vin : si les touches fruitées du plat ont réveillé un peu les arômes végétaux du vin, l’accord en bouche fut vraiment parfait avec des saveurs et des textures qui ont joué à l’unisson…un grand moment !
Avec sa purée aérienne enrichie par des éclats de truffe gouteux et croquants, le plat « signature » de la maison a stimulé l’expression fruitée du vin tout en créant une belle harmonie aromatique en bouche.
Pour la fin du repas, il n’y a pas eu de vin – 4 jolis verres…ça suffit – mais deux très belles propositions de dessert :
L’instant douceur autour du citron de Meyer : un dessert très frais et raffiné qui associe les arômes subtils de ce citron originaire de Chine et l’estragon
La signature sucrée : la fameuse crêpe Suzette revisitée avec des arômes de mandarine purs et intenses qui me rappellent les Noëls de ma jeunesse…MIAM !
Un café signé et une belle série de mignardises pour bien terminer ce magnifique repas.
Comme je m’y attendais, cette nouvelle visite gourmande dans ce très beau restaurant a tenu ses promesses : j’ai eu beaucoup de plaisir à retrouver certains plats qui m’avaient déjà ébloui l’année passée et j’ai été heureux de découvrir quelques nouvelles créations gastronomiques du chef Jean-Georges Klein, toujours aussi inspiré et remarquablement précis dans la gestion de l’équilibre des saveurs et des textures…bravo l’artiste !
Face à une carte des vins toujours aussi spectaculaire (2500 références), j’ai une fois encore laissé la main au sommelier qui m’a servi 4 verres choisis avec beaucoup d’à propos et présentés avec précision et enthousiasme.
Le sous-sol du restaurant…
…décoré et meublé par des créations de la cristallerie Lalique.
La cave de la Villa Lalique où j’ai eu le plaisir de croiser Romain Iltis qui travaillait sur la conception d’une carte des vins pour le futur restaurant du groupe, qui va ouvrir en Ecosse.
L'espace dédié aux vins rouges climatisé à 12°
Bref, je me suis régalé avec des plats remarquables et des propositions d’accords vins/mets irréprochables servis dans un très bel endroit par une équipe de salle attentionnée et efficace…que dire de plus !
Bravo et merci à tous ceux qui travaillent dans ce lieu dédié au bon vivre et à la haute gastronomie