Bien manger dans le vignoble

  • Un déjeuner à la Villa Lalique à Wingen sur Moder


    Pour m’aider à surmonter le traumatisme du passage dans le monde du 3° âge mes amis du club AOC, ont eu la très bonne idée de m’offrir un joli chèque-cadeau à dépenser dans ce restaurant alsacien doublement étoilé situé dans le nord de l’Alsace.
    Hoppla, c’est parti pour une belle escapade gourmande à la Villa Lalique.

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    La Villa Lalique, dans son cadre bucolique à la sortie du village de Wingen sur Moder

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    La Villa vue du parking et l’entrée du restaurant

    La grande salle du restaurant est lumineuse et accueillante, le personnel ultra-professionnel est aux petits soins et ma table dressée à la perfection m’attend près d’une grande baie vitrée qui donne sur la forêt...je sens que je vais passer un très bon moment !

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    Mon « terrain de jeu » du jour…

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    …avec la vue sur une salle lumineuse et accueillante.

    Pour l’apéritif, le sommelier Romain Iltis, me propose un verre de Muscat Les Princes Abbés 2017 du domaine Schlumberger : un nez floral très épanoui et séduisant en diable, un jus frais et croquant en bouche avec une petite richesse bien agréable mais vite compensé par une finale tonique et appétente.

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    Quelques petites bouchées apéritives sous forme de clin d’œil à certaines spécialités alsaciennes…

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    …et un œuf parfait « Tozasu » pour accompagner le verre de muscat d’Alsace.

    Avec son expression ouverte et charmeuse et sa petite rondeur confortable en milieu de bouche, le muscat du domaine Schlumberger s’impose avec évidence dans sa fonction d’éveil papillaire tout en ouvrant également des perspectives d’accords gastronomiques plus larges face à cet œuf parfait vraiment parfait et sa mouillette aux saveurs complexes et originales.


    Comme le menu « Signature » de la Villa Lalique compte une dizaine de plats et que je n’ai pas de chauffeur à disposition pour cette journée, je vais laisser le sommelier choisir les 3 verres de vins qui vont s’accorder le mieux avec les différentes créations gustatives du chef.

    Pour accompagner les premiers plats, Romain Iltis me propose un verre de Riesling Grand Cru Rosacker 2016 du domaine Mader : un riesling vif et droit, tendu par une belle acidité citronnée et soutenu par une salinité calcaire bien marquée…et produite par un vigneron dont j’aime beaucoup le travail.

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    La déclinaison de jeunes betteraves rouges

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    Le caviar Gold, sériole à la crème de céleri, blinis au sarrasin.

    Avec se structure élancée et sa trame acide/minérale de noble facture, le riesling a établi une synergie quasi-spontanée avec les arômes fins et acidulés des différentes déclinaisons gourmandes autour de ce légume racine rustique que le chef a littéralement magnifié.
    Les arômes salins et iodés de la chair de poisson crue et des grains de caviar ont stimulé l’expression olfactive du riesling qui a également bien tenu en bouche grâce à sa profonde minéralité qui lui a permis de répondre aux puissants effluves marins de ce plat tout en laissant persister un sillage iodé délicat.


    Pour la suite du repas ce sera un verre de Meursault Les Narvaux 2012 du domaine Girardin : un nez élégant et raffiné avec un fruit encore un peu dominé par des notes d’élevage (beurre, résine…), une bouche ample avec un gras « bourguignon » très charmeur et une ligne acide mûre qui porte la structure vers une finale longue, sapide et délicatement boisée

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    La découpe de langoustines autour de fruits rouges

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    Le rouget à la plancha, cuit et cru, vinaigrette ananas verveine

    La douceur de la texture de la chair de langoustine s’est harmonisée parfaitement avec le gras du vin alors que les saveurs acidulées des petits fruits ont résonné avec la minéralité de sa finale mais je crois que c’est avec la tartelette à la fois acidulée, grillée et iodée que le mariage fut le plus abouti : le vin a gagné en expressivité et sa touche boisée s’est faite plus discrète en laissant se développer son caractère fruité et salin.
    Avec l’assiette consacrée au rouget, l’accord fut spontané et évident : le moelleux de la chair du poisson et l’ambiance exotique de son accompagnement ont donné une belle complexité aromatique au vin tout en lui répondant de façon équilibrée et harmonieuse en bouche.


    Pour accompagner les plats de viande, nous allons rester en Bourgogne avec un verre de Nuits Saint Georges 2013 du domaine Gouges : expression aromatique complexe et raffinée, notes de cerise rouge, d’épices douces sur un fond minéral sensible (graphite, terre humide), bouche longiligne, très élégante, jus gourmand, acidité souple et tanins fondus, finale bien sapide.

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    La grillade de foie gras de canard au Baerawecka

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    La poitrine de pigeon rôtie de la maison Thierry Laurent, gâteau Forêt Noire « Bollenhut », sauce café

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    Le cappuccino de pommes de terre et truffe noire : le plat « signature » du chef

    J’avais gardé un fond de verre de Meursault pour le tester avec la préparation au foie gras et grand bien m’en a pris car l’accord s’est avéré superbe…même sur les arômes épicés du baerawecka où le vin a pu montrer toute ses ressources.
    Le Nuits Saint Georges n’a pas trop bien réagi face au foie gras seul mais avec le jus de pigeon comme trait d’union et le baerawecka comme exhausteur de saveurs l’accord s’est fait sans problème.
    Face à la chair fondante de la poitrine de pigeon nappée de sa réduction au café, le vin a évolué en terrain conquis : du ton sur ton pour un accord superbe qui s’est encore affiné avec les parfums sucrés et acidulés de la « Forêt Noire ». MIAM !
    Face à l’exceptionnel cappuccino tout en suavité et en finesse, le vin a tenu son rang de grand vin pour réaliser un très beau mariage…mais je pense qu’avec un cru de Nuits un peu plus évolué ou même un blanc de la Côte de Beaune de plus de 10 ans on n’était pas loin du Nirvana gustatif.


    Pour la fin du repas, il n’y a plus eu de vin – 4 jolis verres…ça suffit – mais deux très belles propositions de dessert :

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    L’instant douceur autour du pamplemousse avec un jus au sureau et des perles de basilic : un dessert fin, complexe et d’une fraîcheur réjouissante.

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    La signature sucrée : la crêpe Suzette revisitée avec des arômes de mandarine d’une très belle pureté.

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    Un café signé et une belle série de mignardises pour bien terminer ce magnifique repas.

    Certes ce restaurant est un peu loin de la route des vins – d’ailleurs il est un peu loin de tout – mais le voyage vers Wingen-sur-Moder mérite d’être fait par tout gastronome œnophile : la cuisine du chef Jean-Georges Klein est remarquable de précision et d’originalité, le cadre somptueux, le service impeccable et la carte des vins tout à fait spectaculaire (2500 références) fait une large place aux vignerons alsaciens.

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    La cave du restaurant…

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    …les verres et les carafes signées Lalique…

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    …les vins dans leur espace climatisé…

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    …et le livre de cave.

    Bref, voilà une adresse que j’ai vraiment envie de recommander car même si les prix des menus et des vins sont conséquents – mais on est dans un établissement doublement étoilé – on y passe un moment vraiment inoubliable. MIAM !!!

  • Le Bistrot à Chalon su Saône

    Cette adresse gourmande qui m’a été soufflée par Mme Mouton lors de ma visite au domaine Mouton à Givry, se trouve dans une rue piétonne sur une petite ile entourée par deux bras de Saône, l’ile Saint Laurent.
    Dans ce petit estaminet au décor chaleureux, le chef Patrick Mézière propose une carte resserrée à base de créations culinaires qui font une large place aux produits de saison et aux préparations minute.

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    L’entrée du « Bistrot », rue de Strasbourg à Chalon sur Saône.


    Mon menu du soir

     
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    Une petite assiette d’amuse-bouche pour commencer.

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    Foie gras de canard cuit au torchon dans un bouillon de volaille, chapelure de pain d’épices, poussière de bourgeon de cassis et chips de pomme.

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    Bar et lotte rôtis, confiture d’oignons, jus de racines et extraction de carotte au piment d’Espelette.

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    Une assiette 100% « chocophile » pour terminer.

    La carte des vins est très « solide » et l’offre en demi-bouteilles est très intéressante. La sélection de bouteilles fait une belle place à des vins de la région et les prix sont plus que raisonnables…Bravo !
    Pour accompagner mon menu j’ai choisi une demie de Chablis 1°Cru Montée de Tonnerre 2015 du domaine Droin : certes je suis un peu loin des vignobles locaux mais comme je n’avais pas encore eu l’occasion de goûter un vin de cette maison réputée, je me suis laissé tenter…et j’ai bien fait !

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    Dégusté à l’apéritif, le vin révèle un nez riche avec un fruité mûr et une minéralité bien sensible. En bouche je jus est dense et structuré par une acidité rayonnante et une fine présence tannique. La finale est étirée et bien salivante laisse persister de beaux amers minéraux et un long sillage sur la groseille blanche et la craie.

    Le foie gras bien compact et assaisonné avec une grande précision a exalté l’expression aromatique du vin tout en créant une parfaite harmonie physique autour de la douceur des textures.
    En finale c’est le Chablis qui gardera le dernier mot avec ses amers minéraux stimulés par la douceur du plat.

    Face à ces légumes goûteux et croquants et ces poissons nobles cuits avec une grande maîtrise, le 1°Cru de Chablis s’est montré très à son aise en créant des accords pleins de gourmandise surtout avec la lotte et sa confiture d’oignons !

    Je n’ai pas tenté d’associer le vin avec le dessert chocolaté – MIAM !!! – mais j’ai fini la demi-bouteille après le plat de poisson et j’ai pu constater que ce beau Chablis avait encore gagné en volume et en complexité…un vrai régal !

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    Bref, « Le Bistrot » de Chalon sur Saône est une table hautement recommandable autant pour la cuisine raffinée et inventive du chef que pour la qualité d’un service alerte et précis en salle…sans oublier une carte des vins très intéressante avec une belle sélection de crus bourguignons proposés à des prix vraiment raisonnables.
    Les plats sont présentées avec goût et savoir-faire et les cuissons des aliments sont parfaites…ceci dit, s’il fallait formuler une petite réserve ce serait pour regretter des quantités très « nouvelle cuisine » dans les assiettes.
    Mais il est vrai que quand c’est bon, il n’y en a jamais assez !

  • L'Altévic à Hattstatt - Visite 2018

    Etant « désigné volontaire » pour convoyer mon fiston et ses comparses vers l’aéroport de Bâle-Mulhouse, j’ai choisi de « rentabiliser » ce déplacement par une petite étape dans le vignoble avec une promenade matinale à Eguisheim et un déjeuner à l’Altévic…une de mes adresses fétiches dans la région depuis quelques années.


    La formule déjeuner est toujours à 22 euros et propose un choix de 2 entrées, 2 plats et 2 desserts.

    Aujourd’hui mon choix s’est porté sur :

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    Grecque de légumes rafraîchie aux herbes, mélisse et romarin.

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    Filet de julienne à la plancha et sa grande tomate au crumble

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    Carpaccio d’ananas comme aux Caraïbes, vierge de pastèque, kiwi et pomelo.

    L’entrée qui associe des cubes de légumes croquants et un jus subtil rafraîchi par des herbes aromatiques est un vrai délice.
    Le poisson du jour est cuit à la perfection et son accompagnement tout en finesse et en légèreté est un magnifique plat d’été.
    Le dessert entièrement dédié aux fruits développe des saveurs suaves et complexes en mettant un point final à un repas parfaitement adapté à ces jours de canicule.

    Comme lors d’une de mes précédentes visites mon choix de vins s’est porté sur une demi-bouteille de Riesling Drei Exa 2016 du domaine Paul Ginglinger.
    C’est un riesling sec et bien droit avec une structure finement ciselé et une finale marqué par une belle minéralité et un sillage sur les herbes aromatiques.

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    Avec l’entrée, l’accord a été immédiat, presque naturel, avec une harmonie finale qui a fait ressortir de belles notes de mélisse et de romarin.
    Avec le poisson parfumé au thym frais, le mariage gastronomique fut également très réussi : pas de goût iodé en finale (je n’aime pas ça !) mais une jolie entente autour es herbes aromatiques.
    Avec la tomate, ce fut un peu plus difficile mais l’acidité du vin lui a permis de tenir la distance face à ce légume/fruit toujours très difficile à marier.


    Pour résumer et pour conclure : une fois encore, j’ai passé un très beau moment de gastronomie à l’Altévic…Bravo et merci M. Perrin !

  • Le Carré des Sens à Chambéry

    Après une journée assez harassante – une superbe via ferrata près du col du Cornet de Roselend et une visite au Château de la Violette aux Marches – j’ai eu envie de me faire un petit plaisir en trouvant une bonne table du côté de Chambéry et après quelques recherches sur le net j’ai choisi d’aller me restaurer au Carré des Sens à Chambéry.

    Adepte d’une cuisine moderne et raffinée, le jeune chef Jean-Bernard Verjus propose 3 beaux menus qu’on peut déguster en salle ou sur une jolie terrasse qui donne sur la place Monge.

    La carte des vins n’est pas trop imposante mais relativement complète même si on pourrait lui reprocher de ne pas faire assez de place aux vignerons locaux…et de ne pas proposer de vins d’Alsace !
    Les prix sont cohérents et les quelques bouteilles de vins savoyards proposées à un tarif vraiment abordable (25-3à euros) permettent aux convives d’arroser leurs agapes sans se ruiner.

    Voici mes assiettes du soir :

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    Mise en bouche : saumon gravlax et maki de boeuf

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    En entrée : le thon mi-cuit…

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    Le plat principal : la pêche du jour, un filet de bar.

    Pour accompagner ce dîner en solitaire, j’ai choisi une bouteille de Chignin Bergeron Grande Réserve 2017 de la maison Perret, un vin frais, glissant et accessible avec de beaux arômes de miel de fleurs, de coing frais et de craie, qui a accompagné parfaitement les plats dégustés ce soir.

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    Le dessert incontournable de ce restaurant : un soufflé au Grand Marnier.

    Avec des plats très joliment présentés, des poissons et des petits légumes cuits à la perfection et un service efficace et attentionné le Carré des Sens est une adresse hautement recommandable dans cette belle ville de Chambéry.
    Ceci dit, mon enthousiasme est un peu retombé face à une carte des vins que j’aurais aimée plus riche en références locales, sans parler pas de l’offre de vins aux verre où on ne trouve aucun cru savoyard…dommage !

  • Le Bistro de Lafare à Lafare

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    Cette auberge très sympathique située dans la montée vers le col de Suzette est devenue une halte obligatoire lors de nos périples autour des Dentelles…et ce n’est pas cette année que nous allons changer nos habitudes : le menu du jour est alléchant et la carte des vins toujours aussi bien fournie en crus locaux…allez on se remet une nouvelle fois à table au Bistro de Lafare !

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    La terrasse du Bistro avec une vue imprenable sur le massif des Dentelles de Montmirail.

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    Deux très belles tranches de fromage de tête maison pour l’entrée…

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    …et une copieuse assiette de poulet basquaise comme plat principal.

    Les préparations culinaires sont simples et traditionnelles mais faites maison avec des les produits locaux et proposées à des pris plus que raisonnables.
    La carte des vins propose un grand choix de bouteilles d’appellation Beaumes de Venise à des prix défiant toute concurrence…grâce à une politique tarifaire que j’aimerai retrouver dans d’autres restaurants…allez, un petit effort !

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    C’est clair, efficace et vendeur…non !

  • Restaurant "Ô Petits Bontemps" à Béziers

    Pour bien commencer ma journée languedocienne, j’ai eu envie d’aller me faire caresser les papilles par le chef Olivier Bontemps qui a ouvert une brasserie gastronomique dans le centre de Béziers.
    J’ai découvert ce cuisinier débordant d’énergie et de créativité grâce à l’ami Dany qui m’avait emmené du côté de Magalas pour un repas somptueux en compagnie de son épouse et d’amis vignerons…un grand souvenir !

    Bien évidemment, lorsque j’ai vu que le planning de mon périple sudiste me laissait l’opportunité de prévoir un déjeuner du côté de Béziers, je n’ai pas hésité.


    C’est en 2016 qu’Emmanuelle et Olivier Bontemps décident de changer d’air – et aussi un peu de vie…avec des horaires plus compatibles avec leur vie de famille – et quittent leur restaurant de Magalas (« Ô Bontemps ») pour commencer une nouvelle aventure gourmande au rez-de-chaussée de la grande médiathèque de Béziers.

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    La médiathèque de Béziers et l’entrée du restaurant «Ô petits Bontemps »

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    La terrasse ensoleillée fin avril 2018

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    L’espace intérieur lumineux et accueillant…

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    …avec un décor très chaleureux conçu par Emmanuelle Bontemps.

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    La cuisine avec Olivier qui met une dernière touche à une assiette prête à être servie.

    Et voici le menu servi, ce jour à la terrasse du restaurant « Ô Petits Bontemps » :

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    Une salade de quinoa aux légumes printanier…une préparation très esthétique avec des textures variées et une parfaite harmonie des saveurs…MIAM !

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    Le pavé de merlu de ligne dans une sauce au goût complexe et raffiné accompagné de sa petite marmite de poireaux confits au saté…RE-MIAM !!

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    Une mousse choco maison vraiment irrésistible RE-RE-MIAM !!!

    C’est avec un plaisir énorme que j’ai retrouvé Emmanuelle et Olivier Bontemps qui illuminent de leur talent ce nouveau « spot » gastronomique de Béziers.
    J’ai passé un moment délicieux face à des assiettes qui « respirent » la passion et la maîtrise…et en plus, j’ai eu la surprise de pouvoir partager ces instants magiques avec Carole et Dany…mille mercis les amis, je n’oublierai pas cette rencontre !

    En tous cas voilà une adresse qui va entrer directement dans la liste de mes étapes obligatoires en Languedoc.

    NB. Si vous voulez en savoir plus allez voir la page FB du restaurant : CLIC.

  • Le Carafé à Mâcon

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    Après une belle dégustation à La Soufrandière, Jean-Guillaume Bret nous a soufflé l’adresse de ce restaurant situé au centre de Mâcon tout près de l’église Saint Pierre.

    Le chef Damien Blaszcyk propose une cuisine du jour à base de produits frais et le menu qui change chaque semaine offre un choix de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.

    La carte des vins qui fait une belle place aux vignerons locaux nous présente un choix très intéressant de vins de belle origine…et les amateurs qui souhaitent s’installer au plus près de la réserve liquide du restaurant ont la possibilité de dîner dans la cave.
    Pour ce soir mon ami Cyril et moi avons choisi une table « en surface » mais pour ma prochaine visite je descendrai sous-sol.

    Parmi les propositions culinaires de la semaine j’ai opté pour une Mousse d’églefin aux écrevisses en entrée et une Souris d’agneau confite accompagnée de salsifis comme plat principal.

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    L’écrevisse « confortablement » installée sur son matelas de « mousse »

    Pour accompagner nos agapes nous avons choisi une bouteille de Régnié 2015 du domaine Antoine Sunier : une petite « bombinette » avec un fruité pur et une vraie présence en bouche…jus équilibré, mâche tannique bien mûre, équilibre parfaitement digeste.

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    Comme on pouvait s’y attendre, le vin a répondu avec beaucoup d’à propos aux saveurs intenses de la souris d’agneau mais là où nous avons été vraiment surpris c’est en constatant que ce Cru du Beaujolais s’accordait aussi très bien avec le plat de poisson. MIAM étonné mais enthousiaste !


    Bref, nous avons passé un joli moment de convivialité et de gastronomie dans ce restaurant où on vous sert de belles assiettes et où on vous propose une sélection de vins authentiques et originaux comme de Régnié 2015 qui nous a vraiment bluffés ce soir...d’ailleurs, j’ai déjà noté l’adresse du vigneron pour l’une de mes prochaines virées dans la région.

  • Pierre et Jean à Chagny - Edition 2017

    Pierre & Jean à Chagny
    La cuisine d’en face de la Maison Lameloise
    Automne 2017

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    Après une première visite très convaincante en 2016, cette étape gourmande à Chagny m’a semblée vraiment incontournable lors de ce nouveau pèlerinage bourguignon…après 3 premières visites vigneronnes, je pose ma valise à l’hôtel de la Poste  et je traverse la route pour m’attabler chez « Pierre et Jean » afin de finir en beauté cette première journée de vadrouille en Bourgogne.

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    Le rez de chaussée du restaurant avec la cuisine en « open space »

    En attendant ma commande, je m’octroie un petit apéritif avec un verre d’Aligoté Bouzeron Cuvée Axelle 2016 du domaine Briday : floral au nez, charnu mais très vif en bouche avec une finale minérale très droite…parfait pour mettre ses papilles en éveil !

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    La mise en bouche avec un verre d’Aligoté Bouzeron

    Mon menu du soir

    Entrée
    Fricassée d’escargots et de girolles, déclinaison de chou fleur et jus réduit : j’ai failli reprendre le légendaire pâté en croûte de la maison, mais je me suis laissé tenter par cette préparation aux saveurs terriennes et automnales avec des escargots charnus et moelleux relevés par de délicates notes de sous-bois.

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    Plat
    Maigre saisi sur peau, jus de crustacés, pâtisson, radis et potimarron : un poisson cuit à la perfection posé sur une assiette offrant un festival de couleurs et de saveurs qui s’expriment de concert sans aucune dissonance.

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    Dessert
    Crémeux au chocolat 70%, caramel au beurre salé et pralines noisettes : j’aime le chocolat, j’aime le caramel et j’aime les textures moelleuses…difficile de ne pas tomber sous le charme de cette assiette très gourmande !

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    Pour accompagner ce petit festin, j’ai suivi les conseils du sommelier :
    Rully  2015 du domaine Michel Briday : un vin qui s’exprime sur un registre presque chablisien (amande, fougère, champignon frais, craie) avec une matière assez riche en bouche mais un équilibre bien sec. La finale est droite et minérale avec un beau retour aromatique sur des nuances végétales raffinées.

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    Ce Rully a facilement trouvé l’harmonie  avec les arômes forestiers et terriens de l’entrée tout en développant une belle sensation de gras au contact des escartgots et du chou fleur.
    Avec le plat principal ce fut un peu plus compliqué : l’expression du caractère iodé du vin a été stimulée par le poisson – je ne suis pas très fan – mais avec les légumes-racines l’association fut une franche réussite. MIAM !

    Pour conclure, je reprendrai simplement mon texte de 2016…plus que jamais d’actualité :
    « En résumé, je ne saurai que trop vous conseiller d’aller vous attabler au restaurant Pierre & Jean pour y passer un très beau moment en compagnie de plats raffinés proposés par un chef créatif et servis par un personnel sympathique et très professionnel ».